Pignata di Pecora – im Tontopf geschmortes Schaffleisch
Originalname Pignata di pecora
Traditionelles abruzzesisches Schmorschaffleisch: zartes Lamm- oder Schaffleisch wird langsam im verschlossenen Tontopf mit Zwiebeln, Tomaten, Kräutern, Weißwein und etwas Speck geschmort. Das Ergebnis ist ein intensiv aromatischer, sämiger Eintopf mit mediterranen Noten von Rosmarin und Lorbeer. Ideal für gemütliche Sonntage, perfekt zu Polenta, knusprigem Brot oder Ofenkartoffeln. Durch das lange langsame Garen wird auch kräftigeres Schaffleisch butterzart und bekommt einen tiefen, runden Geschmack.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 3 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
620 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 15 g
- Kohlenhydrate
- 8 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 14 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Das Schaffleisch von grobem Fett befreien und in große Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie schälen bzw. putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob zerdrücken. Petersilie grob hacken. Pancetta oder Speck in feine Streifen schneiden.
3 Stück Knoblauchzehen 1500 g Schaffleisch mit Knochen (Schulter oder Keule) 300 g Zwiebeln 100 g durchwachsener Pancetta oder Speck 150 g Staudensellerie 2 EL frische Petersilie 200 g Karotten -
Einen großen Tontopf (Pignata) oder einen schweren Schmortopf innen leicht anfeuchten bzw. dünn mit etwas Olivenöl ausstreichen, damit nichts ansetzt. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (falls im Ofen geschmort wird).
3 EL Olivenöl extra vergine -
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Das vorbereitete Schaffleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut Farbe angenommen hat. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Angebratenes Fleisch jeweils in den Tontopf umfüllen.
1500 g Schaffleisch mit Knochen (Schulter oder Keule) Meersalz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 3 EL Olivenöl extra vergine -
Im verbliebenen Bratfett die Speckstreifen bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Dann Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Knoblauch zugeben und 5–8 Minuten andünsten, bis das Gemüse weich und leicht karamellisiert ist.
Wartezeit 8 min
3 Stück Knoblauchzehen 300 g Zwiebeln 100 g durchwachsener Pancetta oder Speck 150 g Staudensellerie 200 g Karotten -
Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten offen einkochen lassen. Dann passierte Tomaten, Wasser oder Brühe, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Chiliflocken einrühren. Kurz aufkochen lassen, dann alles über das Fleisch im Tontopf geben.
Wartezeit 3 min
1 Prise getrocknete Chiliflocken 200 ml Trockener Weißwein 300 ml Wasser oder milde Fleischbrühe 600 g Passierte Tomaten 2 Zweig Frische Thymianzweige 2 Zweig frische Rosmarinzweige 2 Stück Lorbeerblätter -
Den Tontopf mit Deckel gut verschließen. Entweder in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen stellen oder bei sehr niedriger Hitze auf die Herdplatte setzen (bei Tontopf mit Flammenverteiler arbeiten). Das Schaffleisch 2,5–3 Stunden langsam schmoren, bis es sehr zart ist und sich leicht von den Knochen löst.
Wartezeit 3 h 0 min
-
Nach etwa 2 Stunden Garzeit den Deckel kurz öffnen, umrühren und die Konsistenz prüfen. Falls die Sauce zu dick wird, etwas heißes Wasser oder Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Deckel wieder schließen und weitergaren.
300 ml Wasser oder milde Fleischbrühe Meersalz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) -
Wenn das Fleisch butterzart ist, den Tontopf vom Herd bzw. aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Pignata di Pecora mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren, idealerweise mit Polenta, Kartoffeln oder geröstetem Weißbrot.
Wartezeit 10 min
2 Zweig Frische Thymianzweige 2 Zweig frische Rosmarinzweige 2 Stück Lorbeerblätter 2 EL frische Petersilie
Utensilien
- große Pfanne zum Anbraten
- Schneidebrett
- großer Tontopf (Pignata) oder schwerer Schmortopf mit Deckel
- Messbecher
- scharfes Messer
- Holzlöffel
- Küchenzange oder Wender
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