Pignata di Pecora – im Tontopf geschmortes Schaffleisch
Originalname Pignata di pecora
Traditionelles abruzzesisches Schmorschaffleisch: zartes Lamm- oder Schaffleisch wird langsam im verschlossenen Tontopf mit Zwiebeln, Tomaten, Kräutern, Weißwein und etwas Speck geschmort. Das Ergebnis ist ein intensiv aromatischer, sämiger Eintopf mit mediterranen Noten von Rosmarin und Lorbeer. Ideal für gemütliche Sonntage, perfekt zu Polenta, knusprigem Brot oder Ofenkartoffeln. Durch das lange langsame Garen wird auch kräftigeres Schaffleisch butterzart und bekommt einen tiefen, runden Geschmack.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 3 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
620 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 15 g
- Kohlenhydrate
- 8 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 14 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Das Schaffleisch von grobem Fett befreien und in große Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie schälen bzw. putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und grob zerdrücken. Petersilie grob hacken. Pancetta oder Speck in feine Streifen schneiden.
3 Stück Knoblauchzehen 200 g Karotten 2 EL frische Petersilie 150 g Staudensellerie 100 g durchwachsener Pancetta oder Speck 300 g Zwiebel 1500 g Schaffleisch mit Knochen (Schulter oder Keule) -
Einen großen Tontopf (Pignata) oder einen schweren Schmortopf innen leicht anfeuchten bzw. dünn mit etwas Olivenöl ausstreichen, damit nichts ansetzt. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (falls im Ofen geschmort wird).
3 EL Olivenöl extra vergine -
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Das vorbereitete Schaffleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut Farbe angenommen hat. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Angebratenes Fleisch jeweils in den Tontopf umfüllen.
1500 g Schaffleisch mit Knochen (Schulter oder Keule) 3 EL Olivenöl extra vergine schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Meersalz (nach Geschmack) -
Im verbliebenen Bratfett die Speckstreifen bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Dann Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Knoblauch zugeben und 5–8 Minuten andünsten, bis das Gemüse weich und leicht karamellisiert ist.
Wartezeit 8 min
200 g Karotten 3 Stück Knoblauchzehen 300 g Zwiebel 100 g durchwachsener Pancetta oder Speck 150 g Staudensellerie -
Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten offen einkochen lassen. Dann passierte Tomaten, Wasser oder Brühe, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Chiliflocken einrühren. Kurz aufkochen lassen, dann alles über das Fleisch im Tontopf geben.
Wartezeit 3 min
200 ml Trockener Weißwein 1 Prise getrocknete Chiliflocken 2 Stück Lorbeerblätter 2 Zweig frische Rosmarinzweige 2 Zweig Frische Thymianzweige 600 g Passierte Tomaten 300 ml Wasser oder milde Fleischbrühe -
Den Tontopf mit Deckel gut verschließen. Entweder in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen stellen oder bei sehr niedriger Hitze auf die Herdplatte setzen (bei Tontopf mit Flammenverteiler arbeiten). Das Schaffleisch 2,5–3 Stunden langsam schmoren, bis es sehr zart ist und sich leicht von den Knochen löst.
Wartezeit 3 h 0 min
-
Nach etwa 2 Stunden Garzeit den Deckel kurz öffnen, umrühren und die Konsistenz prüfen. Falls die Sauce zu dick wird, etwas heißes Wasser oder Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Deckel wieder schließen und weitergaren.
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 300 ml Wasser oder milde Fleischbrühe Meersalz (nach Geschmack) -
Wenn das Fleisch butterzart ist, den Tontopf vom Herd bzw. aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen. Die Pignata di Pecora mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren, idealerweise mit Polenta, Kartoffeln oder geröstetem Weißbrot.
Wartezeit 10 min
2 Zweig frische Rosmarinzweige 2 Zweig Frische Thymianzweige 2 EL frische Petersilie 2 Stück Lorbeerblätter
Utensilien
- große Pfanne zum Anbraten
- Schneidebrett
- großer Tontopf (Pignata) oder schwerer Schmortopf mit Deckel
- Messbecher
- scharfes Messer
- Holzlöffel
- Küchenzange oder Wender
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