Risotto con Porcini – Cremiges Steinpilzrisotto

Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel geben und mit etwa 150 ml heißem Wasser übergießen. Mindestens 10–15 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind. Danach Pilze mit den Händen leicht ausdrücken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Kaffeefilter abgießen, um Sand zu entfernen. Das aromatische Pilzwasser beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

In einem Topf die Gemüsebrühe zusammen mit dem beiseitegestellten Pilzwasser erhitzen und bei sehr kleiner Hitze heiß halten. Die frischen oder tiefgekühlten Steinpilze, die Schalotten und den Knoblauch vorbereiten: Schalotten und Knoblauch fein schneiden, Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.

In einem großen, breiten Topf oder einer tiefen Pfanne 1 EL Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die frischen Steinpilze zusammen mit den eingeweichten, abgetropften getrockneten Steinpilzen hinzufügen und 4–5 Minuten kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und gut duften. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Im gleichen Topf das restliche Olivenöl hinzugeben. Die vorbereiteten Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Dann den Knoblauch kurz mit anschwitzen, bis er duftet (ca. 30 Sekunden).

Den Risottoreis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren mit den Schalotten anrösten, bis die Körner rundum mit Fett überzogen und leicht glasig sind. Dabei darauf achten, dass nichts bräunt.

Mit Weißwein ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig vom Reis aufgenommen ist. Danach eine erste Kelle der heißen Brühe zum Reis geben und bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, häufig umrühren.

Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, erneut eine Kelle heiße Brühe hinzufügen. Diesen Vorgang 16–18 Minuten wiederholen: immer wieder Brühe zugeben und rühren, bis der Reis al dente ist – cremig, aber mit leichtem Biss im Kern. Gegebenenfalls die Hitze regulieren, damit das Risotto sanft köchelt, nicht stark kocht.

Wartezeit 15 min

Nach etwa 12 Minuten Garzeit die angebratenen Steinpilze unter den Reis heben und mitgaren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, den Topf vom Herd ziehen.

Die restliche Butter, optional zusätzliche Butter zum Montieren, und den frisch geriebenen Parmesan unter das Risotto rühren, bis es schön cremig und glänzend ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben, falls es zu dick wirkt. Das Risotto 3–5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 5 min

Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie oder den Schnittlauch unterheben. Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, nach Belieben mit extra Parmesan bestreuen und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abrunden. Sofort servieren, solange es cremig und heiß ist.