Polenta e Funghi Porcini (Polenta mit Steinpilzen)

Wasser und Milch in einen großen Topf geben. Eine großzügige Prise Salz hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Hitze langsam zum Kochen bringen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Hitze auf klein bis mittel reduzieren. Polenta langsam unter Rühren in einem dünnen Strahl einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen. Mit einem Schneebesen oder Holzlöffel kräftig rühren.

Polenta bei sehr niedriger Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis sie cremig und weich ist. Das dauert bei Schnellkoch-Polenta etwa 8–10 Minuten, bei klassischer Polenta 30–40 Minuten. Wenn die Polenta zu dick wird, nach und nach etwas heißes Wasser hinzufügen.

Wartezeit 20 min

Wenn die Polenta die gewünschte Konsistenz hat (sie sollte langsam vom Löffel fließen), Topf vom Herd ziehen. Butter und Parmesan unterrühren, bis alles geschmolzen und glatt ist. Mit Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken, ggf. nochmals Salz korrigieren. Warm halten (bei sehr niedriger Hitze oder im Wasserbad), gelegentlich umrühren.

Während die Polenta gart, die Steinpilze vorbereiten: Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier gründlich säubern, nicht waschen, damit sie kein Wasser ziehen. Dicke Stiele längs halbieren und die Pilze in mundgerechte Scheiben oder Stücke schneiden.

Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

In einer großen Pfanne Butter und Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pilze in einer möglichst flachen Schicht zugeben. 3–4 Minuten ohne Rühren anbraten, damit sie Farbe bekommen, dann wenden und weitere 2–3 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind.

Wartezeit 7 min

Hitze auf mittel reduzieren. Knoblauch zu den Pilzen geben und 1–2 Minuten mitbraten, bis er duftet, aber nicht dunkel wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, löscht mit Weißwein ab und lässt die Flüssigkeit 1–2 Minuten einkochen.

Wartezeit 2 min

Pfanne vom Herd ziehen. Petersilie unter die Pilze mischen. Nach Belieben etwas Zitronenabrieb über die Pilze geben und kurz durchschwenken.

Zum Servieren die Polenta nochmals glatt rühren und bei Bedarf mit etwas heißem Wasser cremig einstellen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, die Steinpilze samt Bratsaft darauf geben und sofort servieren. Optional mit zusätzlichem Parmesan bestreuen.