Jersey-Rindfleischpastete mit knusprigem Buttermürbeteig

Rindfleisch von grobem Fett und Sehnen befreien und in etwa 2–3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Stangensellerie waschen, Fäden abziehen und ebenfalls klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem schweren Schmortopf das Pflanzenöl erhitzen. Rindfleisch portionsweise bei hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es brät statt zu kochen. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Butter im Topf schmelzen, Zwiebeln darin 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Karotten und Sellerie zugeben und weitere 4–5 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Knoblauch kurz (ca. 1 Minute) mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler und leicht karamellisiert ist. Mehl über das Gemüse stäuben und gut einrühren, weitere 1–2 Minuten rühren, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rotwein 2–3 Minuten einkochen lassen. Rinderfond zugießen und alles gut verrühren, sodass keine Klümpchen bleiben.

Wartezeit 5 min

Angebratenes Rindfleisch mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Zucker, Worcestersauce und Balsamicoessig hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut umrühren und einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf sehr klein reduzieren, Topf mit Deckel schließen und das Ragout 1,5–2 Stunden leise schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen. Am Ende soll eine sämige, nicht zu flüssige Sauce entstehen.

Wartezeit 2 h 0 min

Lorbeerblätter entfernen. Füllung abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas Essig nachjustieren. Das Ragout in eine flache Schüssel oder auf ein Blech geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Füllung muss vollständig kalt sein, bevor sie in den Teig kommt.

Wartezeit 1 h 0 min

Für den Teig Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und kurz vermischen. Kalte Butterwürfel hinzufügen. Mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer die Butter rasch in das Mehl reiben, bis eine feine, sandige Struktur mit erbsengroßen Butterstückchen entstanden ist. Zügig arbeiten, damit die Butter kalt bleibt.

Ei und Eigelb mit dem eiskalten Wasser verquirlen. Die Mischung nach und nach zum Mehl-Butter-Gemisch geben und mit einer Gabel oder den Fingerspitzen nur so lange mischen, bis der Teig gerade eben zusammenkommt. Bei Bedarf noch 1 EL Wasser hinzufügen. Nicht zu viel kneten, sonst wird der Teig zäh.

Teig auf die Arbeitsfläche geben, kurz zusammendrücken und zu einer flachen Scheibe formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 45 Minuten, gerne 1 Stunde, im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige oder runde Pastetenform (ca. 30 x 20 cm oder 26–28 cm Ø) leicht einfetten. Den Teig in zwei ungleich große Stücke teilen: etwa zwei Drittel für den Boden, ein Drittel für den Deckel.

Die größere Teigportion auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck oder Kreis ausrollen, der die Form inklusive Rand auskleidet. Teig vorsichtig in die Form legen, am Boden und Rand sanft andrücken und überstehenden Teig hängen lassen. Darauf achten, dass keine Löcher entstehen; gegebenenfalls mit etwas Teig flicken.

Die vollständig abgekühlte Rindfleischfüllung gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und leicht andrücken, dabei etwas Rand frei lassen. Eventuelle Flüssigkeit, die sich getrennt hat, nur sparsam zugeben, damit die Füllung nicht zu flüssig wird.

Die kleinere Teigportion ausrollen und als Deckel über die Füllung legen. Überstehenden Rand des Bodenteigs über den Deckel schlagen und rundum gut zusammendrücken, nach Belieben dekorativ eindrehen oder mit einer Gabel andrücken, damit nichts ausläuft.

Das restliche Ei mit der Milch verquirlen. Die Oberfläche der Pastete damit bestreichen. In die Mitte der Pastete ein kleines Loch oder ein paar Schlitze schneiden, damit Dampf entweichen kann.

Pastete im vorgeheizten Ofen 35–45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist und an den Dampfschlitzen etwas Blase schlägt. Wenn der Rand zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 45 min

Pastete aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzen kann. In Stücke schneiden und heiß oder lauwarm servieren, zum Beispiel mit grünem Salat oder Kartoffelpüree.

Wartezeit 20 min