Luosifen – scharf-saure Reisnudeln in Flussschnecken-Brühe

Flussschnecken mindestens dreimal in frischem Wasser spülen, dabei Wasser jeweils kräftig bewegen, bis es klar bleibt. Schnecken in kaltem Wasser mit etwas Salz 1–2 Stunden stehen lassen, dann nochmals abspülen.

Wartezeit 2 h 0 min

Schweineknochen und Hühnerteile unter kaltem Wasser abspülen. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 2–3 Minuten sprudelnd kochen. Wasser abgießen, Knochen unter fließendem Wasser reinigen, Schaum entfernen.

Wartezeit 5 min

Ingwer in grobe Scheiben schneiden, Lauch in Stücke schneiden. In einem großen Topf die blanchierten Knochen, Hühnerteile, Ingwer, Lauch, Lorbeer, Sternanis, Zimt, Tangerinenschale, getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer geben. Mit 2,5 l Wasser aufgießen.

Brühe aufkochen, den Reiswein zugeben, Hitze reduzieren und 30 Minuten bei kleiner Flamme offen köcheln, dabei gelegentlich Schaum abschöpfen.

Wartezeit 30 min

Die vorbereiteten Flussschnecken zur Brühe geben. Bei kleiner bis mittlerer Hitze weitere 40–50 Minuten köcheln lassen, bis ein intensives Aroma entstanden ist. Zu lange kochen vermeiden, damit die Schnecken nicht zu zäh werden.

Wartezeit 50 min

Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen sauberen Topf abgießen. Feste Bestandteile entsorgen oder Schnecken nach Belieben auslösen und beiseitestellen. Brühe mit Sojasauce und Salz abschmecken. Bei sehr kräftigem Geschmack mit etwas Wasser strecken.

Für das Chiliöl Knoblauch fein hacken. In einem kleinen Topf Erdnussöl und Rapsöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch darin sanft goldgelb anschwitzen, nicht bräunen lassen. Hitze reduzieren.

Wartezeit 5 min

Getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer in einer hitzebeständigen Schüssel bereithalten. Das heiße Öl vorsichtig darüber gießen, kurz sprudeln lassen und dann 10 Minuten abkühlen lassen, damit sich das Aroma entfaltet.

Wartezeit 10 min

Fermentierte Bambussprossen kurz unter fließendem Wasser abspülen, um überschüssige Lake zu entfernen. Danach in einem kleinen Topf ohne Fett 1–2 Minuten trocken anrösten, bis der typische Duft aufsteigt.

Wartezeit 2 min

Etwas von dem eben hergestellten Chiliöl zu den Bambussprossen geben und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten schmoren. Reisessig und Zucker zufügen, kurz einkochen lassen, salzen und warm halten.

Wartezeit 4 min

Eingelegtes Senfgemüse grob zerkleinern. In einer kleinen Pfanne in wenig Chiliöl 2–3 Minuten anbraten, bis es duftet. Nach Bedarf mit wenig Reisessig und einer Prise Zucker ausbalancieren, dann beiseitestellen.

Wartezeit 3 min

Holzohrpilze in warmem Wasser 20–30 Minuten einweichen, bis sie weich und aufgegangen sind. Gründlich abspülen, harte Stiele entfernen und in Streifen schneiden. Nach Wunsch kurz mit einem Schuss Reisessig und Salz marinieren.

Wartezeit 30 min

Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten rösten, bis sie goldbraun und duftend sind. Leicht salzen, abkühlen lassen und grob zerdrücken oder ganz lassen.

Wartezeit 7 min

Tofu in mundgerechte Rechtecke schneiden und mit Sojasauce und etwas Salz 10–15 Minuten marinieren. Anschließend in einer Pfanne mit Pflanzenöl von allen Seiten goldbraun ausbraten oder frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 15 min

Pak Choi längs halbieren oder vierteln, gut waschen. In kochendem Wasser 30–60 Sekunden blanchieren, bis das Grün leuchtend ist. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Wartezeit 1 min

Frühlingszwiebeln in feine Ringe, Koriander grob schneiden. Beides getrennt bereithalten.

Reisnudeln nach Packungsangabe in reichlich Wasser kochen oder einweichen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. In kaltem Wasser kurz abschrecken, gut abtropfen lassen und portionieren.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren die heiße Schneckenbrühe nochmals aufkochen und mit weißem Pfeffer und Salz final abschmecken. Nudeln in vorgewärmte Schalen geben.

Wartezeit 3 min

Auf jede Portion Nudeln etwas von den geschmorten Bambussprossen, dem gebratenen Senfgemüse, den Holzohrpilzen, Pak Choi, knusprigem Tofu und einem Löffel gerösteter Erdnüsse geben.

Heiße Brühe über die Nudeln und Toppings gießen. Nach Belieben 1–3 Esslöffel des Chiliöls darüberträufeln. Mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen und sofort servieren. Gästen zusätzlichen Essig, Chiliöl und Salz zum Nachwürzen anbieten.