Couscous aux légumes de Fès mit Lamm und sieben Gemüsen

Lamm in grobe Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden, sichtbares zu hartes Fett entfernen, aber einige Fettadern für den Geschmack belassen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und grob würfeln.

In einem großen schweren Topf das Öl erhitzen. Lammwürfel rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Zwiebeln zugeben und 3–4 Minuten mitbraten, bis sie weich und leicht goldgelb werden.

Ras el Hanout, gemahlenen Ingwer, Kurkuma, Paprikapulver, Safranfäden, Zimtstange, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Unter Rühren 1 Minute mitrösten, bis die Gewürze duften, dann die gewürfelten Tomaten zugeben und kurz anschwitzen.

Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze reduzieren, den Topf halb abdecken und das Lamm etwa 45 Minuten leise köcheln lassen, bis es fast zart ist. Bei Bedarf zwischendurch etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 45 min

Während das Lamm schmort, Karotten, Kartoffeln, Kürbis und Zucchini waschen und schälen (Zucchini nur bei dicker Schale). Karotten und Kartoffeln in größere Stücke schneiden, Kürbis in grobe Würfel, Zucchini in etwas dickere Stücke, damit sie nicht zerfallen. Weißkohl in Spalten schneiden, den Strunk keilförmig entfernen, aber die Spalten möglichst zusammenlassen.

Nach den 45 Minuten Karotten, Kartoffeln und Weißkohl zum Lamm geben, gut in der Brühe verteilen. Wenn nötig noch etwas Wasser ergänzen, sodass alles knapp bedeckt ist. Weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 20 min

Kürbiswürfel, Zucchini und die abgetropften Kichererbsen hinzufügen. Alles vorsichtig mischen und weitere 15–20 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar, aber noch leicht bissfest ist und das Lamm sehr zart ist.

Wartezeit 20 min

Petersilie und Koriander waschen, trockenschütteln und grob hacken. Kurz vor dem Servieren die Hälfte der Kräuter in den Schmortopf geben und einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei kleinster Hitze warm halten.

Für den Couscous das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und leicht salzen. Couscous in eine große hitzebeständige Schüssel geben. Kochendes Wasser über den Couscous gießen, kurz umrühren, Schüssel abdecken und 10 Minuten quellen lassen.

Wartezeit 10 min

Nach der Quellzeit Butter und Olivenöl zum Couscous geben. Mit einer Gabel oder den Fingerspitzen den Couscous gründlich auflockern, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind und die Körner locker und leicht sind. Falls noch sehr trocken, esslöffelweise etwas heißes Wasser einarbeiten.

Für die Harissa-Sauce 2–3 Esslöffel heiße Kochbrühe aus dem Schmortopf in eine kleine Schale geben und mit Harissa verrühren, bis eine glatte, leicht flüssige Paste entsteht. Kräuter für die Garnitur fein hacken.

Zum Anrichten den lockeren Couscous pyramidenförmig auf eine große Servierplatte häufen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und das Lammfleisch mit etwas Brühe hineingeben. Das Gemüse dekorativ rundherum anordnen, etwas Brühe darüber löffeln und mit den übrigen gehackten Kräutern bestreuen. Die Harissa-Sauce separat dazu reichen, damit sich jeder nach Belieben Schärfe hinzufügen kann.