Eierfleckerl mit cremiger Speck-Zwiebel-Sauce

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und das zusätzliche Eigelb hineinschlagen, Wasser und Öl zugeben.

Mit einer Gabel vom Rand her Mehl unter die Eier rühren, bis ein grober Teig entsteht. Dann alles auf die Arbeitsfläche geben und 5–8 Minuten kräftig zu einem glatten, elastischen Nudelteig kneten. Bei Bedarf ganz wenig zusätzliches Wasser oder Mehl einarbeiten.

Teig zu einer Kugel formen, leicht flach drücken, in Frischhaltefolie oder eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig halbieren und nacheinander mit dem Nudelholz sehr dünn (ca. 1–2 mm) ausrollen. Zwischendurch mit wenig Mehl bestäuben, damit nichts klebt.

Die Teigplatte zunächst in ca. 3–4 cm breite Streifen schneiden, diese dann quer in kleine Quadrate (Fleckerl) schneiden. Die Fleckerl leicht mit Mehl bestäuben und auf einem sauberen Küchentuch oder Brett locker ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Fleckerl portionsweise in leicht sprudelndem Wasser 3–4 Minuten garen, bis sie al dente sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Etwas Nudelwasser auffangen.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Schnittlauch oder Petersilie waschen und fein schneiden.

Speckwürfel in einer großen, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne zusätzliches Fett 4–5 Minuten auslassen, bis sie goldbraun sind. Butter zugeben und schmelzen lassen.

Zwiebelstreifen zum Speck geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig bis leicht karamellisiert schmoren. Sie sollen weich und süßlich werden, aber nicht verbrennen.

Währenddessen Eier in einer Schüssel mit Sahne verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen.

Die gekochten Fleckerl zum Speck-Zwiebel-Mix in die Pfanne geben und gut durchschwenken. Falls sie zusammenkleben, mit 2–3 EL heißem Nudelwasser lösen.

Hitze reduzieren (nur noch sanft), die Eier-Sahne-Mischung über die Fleckerl gießen und unter vorsichtigem Rühren 2–3 Minuten stocken lassen, bis alles cremig umhüllt ist. Die Eier sollen nicht zu Rührei werden, sondern eine seidig gebundene Sauce bilden. Ggf. mit etwas Nudelwasser verdünnen.

Zum Schluss die Kräuter unterheben, nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und sofort in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.