Cavatelli al ragù molisano

Rind- und Schweinefleisch in etwa 2–3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie sehr fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter abspülen, trocken schütteln.

In einem schweren Topf (am besten Gusseisen) das Olivenöl erhitzen. Fleischwürfel portionsweise bei hoher Hitze kräftig rundherum anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und im Bratfett 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Dann Knoblauch kurz mitrösten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.

Wartezeit 10 s

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis es leicht am Topfboden ansetzt und dunkler wird. Mit Rotwein ablöschen, dabei Bratrückstände vom Boden lösen und 2–3 Minuten einkochen lassen.

Wartezeit 5 s

Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Passierte Tomaten, Wasser oder Brühe, Lorbeer und Kräuter hinzufügen. Mit etwas Salz, Pfeffer und ggf. Chiliflocken würzen, alles gut umrühren.

Ragù bei kleiner Hitze mit halb aufgelegtem Deckel 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und die Sauce dicklich und aromatisch. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Gegen Ende Kräuterzweige und Lorbeer entfernen, bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Für den Cavatelli-Teig Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel mischen. Nach und nach lauwarmes Wasser zugeben und mit der Hand zu einem krümeligen Teig verrühren.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht fest ist. Falls nötig, mit ganz wenig Wasser oder Grieß nachjustieren. Zu einer Kugel formen, in Folie oder unter einem Tuch 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 s

Den Teig in 4 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer etwa 1 cm dicken Rolle ausrollen. Mit einem Messer 1–1,5 cm lange Stückchen abschneiden.

Für die typische Cavatelli-Form jedes Teigstück mit zwei Fingern oder dem Rücken eines Messers über ein Holzbrett oder die Arbeitsfläche ziehen, sodass es sich einrollt und eine kleine Rille entsteht. Geformte Cavatelli leicht bemehlt auf ein Tuch legen und bis zum Kochen trocknen lassen.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Cavatelli darin 3–5 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind. Inzwischen das Ragù bei Bedarf leicht verflüssigen, falls es sehr dick ist.

Wartezeit 5 s

Cavatelli mit einer Schaumkelle direkt aus dem Kochwasser zum Ragù geben, dabei etwas Kochwasser mitnehmen. Bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten vorsichtig mischen, bis sich die Sauce cremig um die Pasta legt. Mit geriebenem Pecorino oder Parmigiano und etwas Olivenöl abrunden.

Wartezeit 2 s

Cavatelli al ragù molisano sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit übriger Sauce nappieren, mit frisch gehackter Petersilie oder Basilikum bestreuen und nach Wunsch mit etwas extra Käse servieren.