Fave e Cicoria Pugliese – Saubohnenpüree mit Wildzichorie

Saubohnen in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Eventuelle Steinchen oder beschädigte Bohnen aussortieren.

Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken, damit sie ihr Aroma besser abgeben.

Abgespülte Saubohnen mit dem Wasser, den Zwiebelwürfeln und den angedrückten Knoblauchzehen in einen großen Topf geben. Auf hoher Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze deutlich reduzieren.

Saubohnen bei sehr milder Hitze 50–60 Minuten offen oder halb zugedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Wenn der Schaum hochsteigt, mit einem Löffel abschöpfen. Falls die Bohnen zu trocken werden, nach und nach etwas heißes Wasser ergänzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Sobald die Saubohnen weich zerfallen, Zwiebel- und Knoblauchstücke nach Belieben im Topf lassen oder mit einer Zange entfernen. Die Bohnen mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken oder mit einem Stabmixer zu einem glatten Püree verarbeiten.

Wartezeit 5 min

Olivenöl in das heiße Püree einrühren, bis es eine cremige Konsistenz erhält. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bei sehr fester Konsistenz löffelweise heißes Wasser zugeben, bei zu flüssiger Konsistenz noch ein paar Minuten bei milder Hitze einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und das Püree 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Während die Bohnen kochen, Wildzichorie oder alternative Blattsalate gründlich waschen, welke Blätter und harte Enden entfernen. Größere Blätter grob zerteilen, damit sie gleichmäßig garen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, das grobe Meersalz hinzufügen. Die vorbereitete Zichorie ins kochende Wasser geben und 5–8 Minuten kochen, bis die Stiele zart, aber noch bissfest sind. Bei Chicorée oder Endivie reicht meist eine etwas kürzere Garzeit von 3–5 Minuten.

Wartezeit 8 min

Zichorie in ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Leicht ausdrücken, damit überschüssiges Wasser entweicht. Bei Bedarf warmhalten.

Wartezeit 2 min

Zum Anrichten das Saubohnenpüree auf vorgewärmte Teller verteilen und leicht verstreichen. Die Zichorie daneben oder halb auf dem Püree anrichten. Mit Olivenöl großzügig beträufeln und nach Wunsch mit etwas Chiliflocken bestreuen. Sofort servieren.