Tagine de boeuf aux coings – Rindfleischschmorgericht mit Quitten

Rindfleisch in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten und (falls verwendet) Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.

Quitten gründlich unter fließendem Wasser abreiben, um den Flaum zu entfernen. Vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel in Spalten schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.

In einer großen Tagine oder einem schweren Bräter das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rindfleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln im gleichen Topf 5–7 Minuten glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 7 min

Gemahlenen Ingwer, Paprikapulver, Kurkuma, gemahlenen Zimt, Safranfäden sowie Zimtstange und Lorbeerblatt zufügen. Die Gewürze 1 Minute mit den Zwiebeln rösten, bis sie duften.

Wartezeit 1 min

Das angebratene Rindfleisch mit ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles gut vermischen, damit das Fleisch von den Gewürzen umhüllt ist.

Mit Wasser oder Rinderfond aufgießen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Karotten und Kartoffeln zufügen, falls verwendet. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 1½ Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch weich wird.

Wartezeit 1 h 30 min

Während das Fleisch schmort, die Quitten in einer separaten Pfanne in 1 EL Olivenöl (von der angegebenen Menge abnehmen) bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Honig zugeben und die Quitten weitere 5–10 Minuten karamellisieren, bis sie leicht gebräunt und etwas weicher sind, aber noch Form behalten. Beiseite stellen.

Wartezeit 10 min

Nach etwa 1½ Stunden Schmorzeit die karamellisierten Quitten gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, falls die Sauce zu stark eingekocht ist. Weitere 20–30 Minuten zugedeckt schmoren, bis Fleisch und Quitten zart sind.

Wartezeit 30 min

Koriander und Petersilie grob hacken. Zimtstange und Lorbeerblatt entfernen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas zusätzlichem Honig nachjustieren. Gehackte Kräuter über die Tagine streuen und 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Die Tagine direkt aus dem Topf servieren. Dazu passen besonders gut neutraler Couscous oder frisches Fladenbrot, um die aromatische Sauce aufzunehmen.