Palanqueta – rustikales Bauernbrot

Für den Vorteig das Weizenmehl in eine Schüssel geben. Die Frischhefe im lauwarmen Wasser vollständig auflösen und zum Mehl gießen. Mit einem Löffel verrühren, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 8–12 Stunden gehen lassen, bis der Vorteig deutlich aufgegangen ist und viele kleine Bläschen zeigt.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Hauptteig zunächst das alte Brot bzw. Brötchen, falls verwendet, sehr klein zerkrümeln oder grob reiben. Die Krümel mit etwas vom abgemessenen Wasser benetzen und kurz einweichen lassen.

Wartezeit 5 min

Weizenmehl, Roggenmehl und Salz in eine große Schüssel geben und mischen. Den gereiften Vorteig aus Teil 1, das restliche Wasser, das Olivenöl sowie die eingeweichten Brotkrümel hinzufügen.

Alles zunächst mit einem Löffel oder der Hand vermengen, bis sich die Zutaten verbinden. Dann den Teig 8–10 Minuten kräftig von Hand oder mit der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Bei Bedarf tröpfchenweise zusätzliches Wasser oder wenig Mehl zufügen, bis die Konsistenz weich, aber formbar ist.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Abdecken und bei Raumtemperatur 60–90 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 30 min

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit den Händen flachdrücken, die Ränder zur Mitte falten und den Teig dadurch sanft entgasen. Anschließend straff zu einem runden oder ovalen Laib formen. Dabei das zusätzliche Mehl zum Wirken benutzen, aber nur so viel wie nötig.

Den geformten Laib mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder in eine mit einem bemehlten Geschirrtuch ausgelegte Schüssel legen. Abdecken und nochmals 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und auf sanften Fingerdruck leicht zurückfedert.

Wartezeit 1 h 0 min

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder Blech auf mittlerer Schiene auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form oder ein tiefes Blech für den Dampf auf den Boden des Ofens stellen.

Wartezeit 30 min

Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen, sodass der Schluss nun unten liegt. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Klinge 2–3 Mal schräg einschneiden. Den Laib mit dem Backpapier auf den heißen Stein oder das Blech in den Ofen ziehen.

Das Wasser für den Dampf in die vorgeheizte Form im Ofen gießen und die Ofentür sofort schließen. Das Brot 15 Minuten bei 250 °C backen. Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren, die Dampfform entfernen und das Brot weitere 30–35 Minuten backen, bis es eine kräftig braune Kruste hat und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Wartezeit 50 min

Das fertig gebackene Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 1 Stunde, bevor es angeschnitten wird. So kann sich die Krume stabilisieren und das Aroma voll entwickeln.

Wartezeit 1 h 0 min