Klassische niederländische Bitterballen

Zwiebeln, Sellerie und Karotten fein würfeln. Petersilie fein hacken. Gekochtes Rindfleisch sehr fein hacken oder mit zwei Gabeln fasrig zerpflücken, möglichst ohne grobe Stücke – je feiner, desto cremiger wird die Füllung.

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten zugeben und 5–7 Minuten glasig und leicht weich dünsten, ohne dass sie stark bräunen.

Wartezeit 7 min

Weizenmehl über das Gemüse streuen und gut einrühren, bis alles von der Butter-Mehl-Mischung umhüllt ist. Unter Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet, aber nicht dunkel bräunen lassen.

Wartezeit 3 min

Nach und nach Rinderbrühe und Milch zugießen, dabei ständig kräftig rühren, bis eine dicke, glatte Sauce entsteht. Zuerst nur etwa zwei Drittel der Flüssigkeit zugeben und die Konsistenz prüfen – sie sollte deutlich dicker als Béchamel sein, fast wie ein fester Pudding.

Wartezeit 8 min

Gehacktes Rindfleisch in die heiße Sauce einrühren. Petersilie, Dijon-Senf, Zitronensaft, Muskatnuss und Piment zugeben. Alles gut vermischen, bis das Fleisch gleichmäßig verteilt ist.

Wartezeit 3 min

Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Masse soll kräftig, leicht senfig-würzig und gut gesalzen schmecken, da der Geschmack durch das Panieren und Frittieren etwas milder wirkt.

Die Ragout-Masse in eine flache Form oder ein tiefes Blech streichen, Oberfläche glattziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und fest werden lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Für die Panadestraße drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern (mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt) und einen mit Semmelbröseln.

Aus der gut durchgekühlten Ragout-Masse mit einem Esslöffel Portionen abstechen und zügig zu walnussgroßen Kugeln formen. Wenn die Masse zu weich wirkt, nochmals kurz kühlen.

Jede Kugel zuerst im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss gründlich in Semmelbröseln panieren, sodass alles gleichmäßig bedeckt ist. Für eine extra knusprige Kruste kann man jeden Ballen ein zweites Mal durch Ei und Brösel ziehen.

Pflanzenöl in einem großen Topf oder in der Fritteuse auf 170–180 °C erhitzen. Die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren oder mit Holzlöffeltest prüfen (kleine Bläschen steigen langsam auf).

Wartezeit 10 min

Bitterballen portionsweise 3–5 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nicht zu viele auf einmal ins Fett geben, damit die Temperatur nicht stark abfällt. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Bitterballen heiß servieren, idealerweise mit Senf (z.B. grobkörnig oder ein mittelscharfer) zum Dippen. Innen sollten sie cremig und heiß, außen schön knusprig sein.