Tagliolini in brodo di cappone (Feine Nudeln in Kapaunbrühe)

Kapaun innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und gut trockentupfen. Eventuelle Innereien entfernen oder separat für andere Zwecke verwenden. Grobe Fetttaschen können Sie abschneiden, aber einen Teil dranlassen, da er Aroma gibt.

Karotten, Sellerie und Lauch putzen. Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden, Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren, aber nicht schälen – die Schale sorgt für eine schöne Farbe. Tomate halbieren.

Einen sehr großen Topf (mindestens 8 l) bereitstellen. Kapaun mit der Brust nach unten hineinlegen, Wasser zugießen, bis er gut bedeckt ist. Langsam zum Sieden bringen, dabei nicht stark kochen lassen. Sobald sich Schaum bildet, mit einer Schaumkelle gründlich abschöpfen, bis die Oberfläche relativ klar bleibt.

Wartezeit 30 min

Wenn kaum noch Schaum aufsteigt, das vorbereitete Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Tomate) sowie Petersilienstiele, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Nelken zugeben. Leicht salzen. Die Hitze so regulieren, dass die Brühe nur sanft simmert, und den Topf halb abdecken.

Die Brühe 2,5–3 Stunden leise köcheln lassen, bis der Kapaun sehr zart ist und sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Zwischendurch gelegentlich entfetten, indem Sie mit einem Löffel den aufsteigenden Fettrand von der Oberfläche abnehmen.

Wartezeit 3 h 0 min

Kapaun vorsichtig aus der Brühe heben und beiseitestellen, etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Gemüse und Gewürze entsorgen. Die Brühe nach Belieben weiter entfetten (z. B. mit einem Fetttrenner oder nach dem Abkühlen das erstarrte Fett abheben).

Wartezeit 30 min

Die klare Brühe erneut zum leichten Köcheln bringen und mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und bei Bedarf etwas Pfeffer abschmecken. Falls die Brühe sehr mild ist, können Sie sie 15–20 Minuten offen einkochen lassen, um den Geschmack zu konzentrieren.

Wartezeit 20 min

Für die Fertigstellung die frischen Tagliolini mit den Händen etwas auflockern. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein schneiden. Parmesan frisch reiben und in einer Schale bereitstellen.

Ausreichend Kapaunbrühe in einem breiten Topf oder einer großen tiefen Pfanne zum leichten Kochen bringen. Tagliolini direkt in die Brühe geben und nach Packungsangabe (meist 2–3 Minuten) al dente garen. Dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Die Brühe sollte die Nudeln gut bedecken; bei Bedarf mehr Brühe zugießen.

Wartezeit 5 min

Die gegarten Tagliolini mit einer Zange direkt in vorgewärmte Suppenteller verteilen. Jeweils mit heißer Kapaunbrühe aufgießen, sodass die Nudeln großzügig bedeckt sind. Mit etwas Petersilie bestreuen, bei Bedarf mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen und frisch geriebenen Parmesan separat am Tisch reichen oder nach Belieben über die Suppe streuen.