Tortellini in brodo (Tortellini in Kapaunbrühe)

Kapaun gründlich unter kaltem Wasser abspülen, sichtbares Blut und Federkiele entfernen. Eventuelle Innereien beiseitelegen (können mit ausgekocht werden, Leber separat verwenden oder später für andere Gerichte).

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen bzw. putzen und grob in Stücke schneiden. Tomate waschen und halbieren (oder Tomatenstücke bereitstellen). Petersilienstängel kalt abspülen.

Kapaun in einen sehr großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Sieden bringen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 30 min

Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, Gemüse, Tomate, Petersilienstängel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Leicht salzen. Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur ganz sanft köchelt (keinesfalls sprudelnd kochen).

Brühe 2,5–3 Stunden ohne Deckel leise köcheln lassen. Zwischendurch gelegentlich entfetten und abschäumen. Dann Kapaun und Gemüse mit einer Schöpfkelle herausheben. Fleisch für andere Gerichte verwenden, Gemüse entsorgen.

Wartezeit 3 h 0 min

Brühe durch ein feines Sieb oder ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf gießen, um sie zu klären. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Bis zur Verwendung warmhalten oder abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.

Wartezeit 10 min

Für den Eierteig Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Eigelb hineinschlagen, Öl und eine kleine Prise Salz hinzufügen.

Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist.

Wartezeit 10 min

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie oder eine abgedeckte Schüssel legen und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Füllung Schweine- und Rindfleisch in grobe Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis es leicht Farbe angenommen hat, aber nicht zu dunkel wird.

Wartezeit 10 min

Pfanne mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und das Fleisch bei niedriger Hitze 15–20 Minuten fertig garen, dabei bei Bedarf 1–2 EL Wasser hinzufügen, damit nichts anbrennt. Danach vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Mortadella grob zerkleinern. Abgekühltes Fleisch zusammen mit der Mortadella durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer pulsierend fein zerkleinern, ohne es zu einer Paste zu mixen.

Fleisch-Mortadella-Mischung in eine Schüssel geben. Geriebenen Parmesan, Ei, etwas geriebene Muskatnuss, frisch gemahlenen Pfeffer und eine Prise Salz hinzufügen. Alles gründlich verkneten, bis eine kompakte, aber saftige Masse entsteht. Nach Geschmack abschmecken.

Füllung abgedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Dadurch wird sie fester und lässt sich besser portionieren.

Wartezeit 30 min

Teig nach der Ruhezeit in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn ausrollen (ca. 1 mm). Die Teigbahnen sollten elastisch und leicht durchscheinend sein.

Aus dem Teig Quadrate von ca. 3–3,5 cm Seitenlänge schneiden. Die Teigreste wieder zusammensetzen, kurz ruhen lassen und erneut ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Mit einem Teelöffel kleine Portionen der Füllung (etwa haselnussgroß) mittig auf jedes Teigquadrat setzen. Nicht zu viel Füllung verwenden, damit sich die Tortellini gut schließen lassen.

Teigquadrate jeweils diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder fest andrücken, dabei möglichst viel Luft herausstreichen. Die beiden äußeren Spitzen des Dreiecks um den Finger legen und übereinander fest zusammendrücken, sodass die typische Tortellini-Form entsteht.

Fertig geformte Tortellini auf ein bemehltes Tuch oder Blech legen und mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. So fortfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Kapaunbrühe in einem großen Topf zum Sieden bringen. Sie soll heiß, aber nicht sprudelnd kochen, damit die Tortellini nicht aufreißen.

Tortellini portionsweise in die siedende Brühe geben. Je nach Dicke des Teigs 3–5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig bissfest, aber durchgegart ist.

Wartezeit 5 min

Tortellini direkt aus der Brühe in vorgewärmte Suppenteller schöpfen, mit heißer Brühe auffüllen und sofort mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.