Carpione – süßsauer marinierter, frittierter Fisch
Originalname Carpione (pesce marinato fritto)
Klassischer norditalienischer Carpione: außen knusprig frittierter Fisch, der anschließend in einem süßsauren Sud aus Weißwein, Essig, Zwiebeln und Kräutern durchzieht. Lauwarm oder kalt serviert, ideal als sommerliche Vorspeise, Antipasto oder leichtes Hauptgericht mit Brot oder Salat.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 25 min
- Koch/Backzeit
- 4 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 38 g
- Eiweiß
- 23 g
- Kohlenhydrate
- 9 g
- davon Zucker
- 44 g
- Fett
- 7 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Fische kalt abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Ganze Fische innen und außen kontrollieren, eventuelle Blutreste entfernen. Filets eventuell von Gräten befreien.
800 g ganzer kleiner Süßwasserfisch (z.B. Forelle, Saibling) oder feste Filets mit Haut -
Fische auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern und 10–15 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit das Salz einzieht.
Wartezeit 15 min
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Feines Salz (nach Geschmack) -
Eier in einer Schale verquirlen. Mehl in eine breite Form geben. Fische zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das verquirlte Ei ziehen, sodass sie rundum dünn überzogen sind.
80 g Weizenmehl Type 405 oder 550 2 Stück Eier -
Pflanzenöl in einem tiefen Topf oder einer hohen Pfanne auf 170–180 °C erhitzen. Fische portionsweise 4–6 Minuten goldbraun und knusprig frittieren, je nach Größe einmal wenden. Auf einem Gitter oder Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Wartezeit 6 min
800 ml hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Frittieren (z.B. Sonnenblumenöl, Erdnussöl) -
Für die Marinade Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen. Zwiebeln in feine Streifen, Karotten und Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
200 g gelbe Zwiebeln 80 g Stangensellerie 3 Stück Knoblauchzehen 120 g Karotten -
Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, ohne sie stark zu bräunen.
Wartezeit 7 min
2 EL Olivenöl extra vergine -
Weißwein, Weißweinessig und Wasser zugießen. Zucker, Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben, gut umrühren und aufkochen lassen.
1 TL Schwarze Pfefferkörner 200 ml Weißweinessig 35 g Zucker 1 ½ TL Feines Salz 150 ml Wasser 2 Stück Lorbeerblätter 300 ml Trockener Weißwein -
Marinade bei kleiner bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse noch leicht bissfest ist. Kräuter grob zupfen oder schneiden, zur Marinade geben und den Topf vom Herd nehmen. Marinade 5–10 Minuten abkühlen lassen, sie soll heiß, aber nicht mehr sprudelnd kochen.
Wartezeit 10 min
5 g Frischer Thymian oder Rosmarin 10 g frische Petersilie -
Die noch warmen, frittierten Fische in eine ausreichend große Form oder Auflaufform legen, möglichst nur in einer Lage. Die heiße süßsaure Marinade mit Gemüse und Gewürzen gleichmäßig darüber verteilen, sodass die Fische bedeckt sind.
-
Die Form auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen, damit die Aromen in den Fisch einziehen.
Wartezeit 4 h 0 min
-
Carpione vor dem Servieren 20–30 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen lassen. Mit etwas Marinadengemüse und Kräutern auf Teller geben und nach Wunsch mit knusprigem Weißbrot oder einem grünen Salat servieren.
Wartezeit 30 min
Utensilien
- Schneidebrett
- Großer Topf für die Marinade
- Kochmesser
- Schüsseln
- Zange oder Fischwender
- Breite Form zum Panieren
- Küchenpapier oder Abtropfgitter
- Tiefer Topf oder hohe Pfanne zum Frittieren
- Auflaufform oder tiefe Schale
- Kochlöffel
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