Karpfen Donauart in Rotwein geschmort

Karpfen innen und außen unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Eventuelle Blutreste in der Bauchhöhle sorgfältig entfernen. Gräten prüfen und falls nötig mit einer Pinzette ziehen.

Karpfen innen und außen leicht salzen und pfeffern. Innen mit etwas Zitronensaft beträufeln. Bis zum Spicken beiseitestellen.

Speck in dünne Streifen schneiden. Mit einem scharfen, schmalen Messer schräg zur Faser kleine Einschnitte in die Haut und das feste Fischfleisch machen (vor allem auf der Oberseite). Die Speckstreifen mit den Fingern oder einem Spickmesser in die Einschnitte schieben, sodass sie knapp verschwinden.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen. Karotten und Sellerie in grobe Scheiben bzw. Würfel schneiden. Lauch waschen, der Länge nach einschneiden und in Ringe schneiden. Zwiebeln grob würfeln.

In einem großen Bräter das Öl erhitzen. Wurzelgemüse und Zwiebeln darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis alles leicht bräunt. Zucker darüberstreuen und kurz karamellisieren lassen.

Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1–2 Minuten mitrösten, bis es deutlich dunkler wird und duftet. Das sorgt für ein kräftiges Aroma im Schmorsud.

Mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen lassen, dann Wasser zugeben. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymianzweige und Petersilienstiele (Blätter grob beiseitelegen) einlegen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Sud 15 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 15 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Sud im Bräter abschmecken: Er soll kräftig, leicht säuerlich und aromatisch sein. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und etwas Essig nachjustieren.

Den gespickten Karpfen vorsichtig in den Bräter auf das Gemüse legen. Falls der Fisch zu lang ist, schräg einlegen oder in zwei Stücke teilen. Ein paar Butterflöckchen auf den Fisch geben.

Bräter mit Deckel oder gut schließendem Alufolie-Abschluss in den Ofen schieben. Den Karpfen 35–45 Minuten schmoren, je nach Größe. Zwischendurch 1–2 Mal mit Sud übergießen. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Wartezeit 40 min

Bräter aus dem Ofen nehmen. Karpfen mit zwei großen Löffeln oder Pfannenwendern sehr vorsichtig aus dem Sud heben und auf eine vorgewärmte Platte legen. Locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Kräuterzweige und grobe Gewürze aus dem Sud entfernen. Je nach gewünschter Konsistenz können Sie einen Teil des Gemüses im Sud lassen oder herausnehmen. Sud bei Bedarf auf dem Herd noch etwas einkochen. Abschmecken, eventuell mit etwas kalter Butter montieren oder mit wenig Flüssigkeit aufgekochter Speisestärke leicht binden (optional).

Karpfen in 4 Portionen teilen. Mit dem Rotweingemüse und reichlich Sud auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen und nach Belieben mit weiteren Beilagen wie Petersilienkartoffeln, Semmelknödeln oder Butterspätzle servieren.