Agoni in carpione – süßsauer marinierte Seefische

Fische unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen, dabei Blutreste aus dem Bauchraum entfernen. Mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Größere Exemplare an den dicksten Stellen leicht einschneiden, damit sie gleichmäßig garen.

Fische in eine Schale legen, mit Salz bestreuen und nach Wunsch mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen, damit das Salz einziehen kann.

Wartezeit 15 min

Mehl in einen tiefen Teller geben. Die gewürzten Fische portionsweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Sie sollen leicht, nicht dick bemehlt sein.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Es sollte den Boden gut bedecken. Fische in 2–3 Durchgängen bei mittlerer bis kräftiger Hitze 3–4 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig braten. Nicht zu dicht legen, sonst werden sie weich statt knusprig.

Fertige Fische auf ein Gitter oder Küchenpapier legen, damit überschüssiges Öl abtropfen kann. Beiseitestellen, während die Marinade vorbereitet wird.

Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Selleriestange waschen und in feine Scheibchen schneiden. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken. Petersilie grob hacken.

In einem Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch hineingeben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind, aber keine Farbe nehmen.

Lorbeer, Kräuterzweige und Pfefferkörner zugeben, kurz mitrösten. Dann Weißweinessig, Weißwein und Wasser angießen. Salz und Zucker einrühren. Alles aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze 5 Minuten sanft köcheln lassen. Abschmecken: Der Sud soll deutlich süß-sauer und gut gewürzt sein.

Wartezeit 5 min

Topf vom Herd nehmen. Petersilie unterrühren. Die Marinade 5–10 Minuten abkühlen lassen, sie soll heiß, aber nicht mehr sprudelnd kochend sein, damit die Fische nicht zerfallen.

Wartezeit 10 min

Die gebratenen Fische in eine ausreichend große flache Form oder einen Glasbehälter schichten. Dabei die Gemüsestreifen und Kräuter aus der Marinade gleichmäßig zwischen die Fische verteilen.

Die heiße Marinade vollständig über die Fische gießen, sodass sie bedeckt sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und für mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Zum Servieren die Fische rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und bei kühler Raumtemperatur genießen. Mit etwas von der Marinade und dem Gemüse anrichten, nach Wunsch mit frischer Petersilie bestreuen und mit Brot oder Polenta servieren.