Ca Kho To – vietnamesischer karamellisierter Schmorfisch im Tontopf

Fischfilet in etwa 3–4 cm große Stücke schneiden, trockentupfen und in eine Schüssel geben.

Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, das Grün zum Garnieren beiseitestellen. Chilischote in dünne Ringe schneiden (Kerne nach Wunsch entfernen).

Für die Marinade 15 ml Fischsauce und 10 g Zucker über die Fischstücke geben. Etwa die Hälfte des gehackten Knoblauchs, der Schalotten und einige Chiliringe zugeben. Alles vorsichtig mischen, abdecken und 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 15 min

Für den Karamell 50 g Zucker mit 50 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren aufkochen, dann köcheln lassen, bis der Sirup eine tief goldbraune bis bernsteinfarbene Farbe annimmt. Topf rechtzeitig vom Herd nehmen, damit der Zucker nicht verbrennt.

Den noch heißen Karamell mit 80 ml Fischsauce vorsichtig ablöschen (spritzt stark) und rühren, bis sich alles verbindet. 150 ml Wasser und 1 EL helle Sojasauce zugeben, kurz aufkochen lassen und beiseitestellen.

Einen schweren Topf oder, idealerweise, einen Tontopf auf mittel-hohe Hitze stellen. 1 EL Öl hineingeben. Restlichen gehackten Knoblauch, Schalotten und eventuell weitere Chiliringe kurz anschwitzen, bis sie duften, aber nicht bräunen.

Die marinierten Fischstücke aus dem Kühlschrank nehmen und samt Marinade vorsichtig in den heißen Topf mit den angeschwitzten Aromaten legen. Leicht anbraten, bis die Unterseite der Fischstücke ganz leicht Farbe annimmt.

Den vorbereiteten karamellisierten Fischsaucen-Sud gleichmäßig über den Fisch gießen. Mit 0,5 TL schwarzem Pfeffer würzen. Nach Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, sodass der Fisch gerade eben bedeckt ist.

Hitze auf klein bis mittel reduzieren, Topf abdecken und den Fisch etwa 15–20 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch den Topf leicht rütteln oder die Sauce mit einem Löffel über die Fischstücke schöpfen, damit sie gleichmäßig glasiert werden. Nicht zu stark rühren, damit der Fisch nicht zerfällt.

Wartezeit 20 min

Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Sauce ohne Deckel einige Minuten sirupartig einkochen lassen, bis sie dick und glänzend ist. Mit Salz und ggf. etwas weiterer Fischsauce oder Zucker abschmecken.

Während der Fisch schmort, Jasminreis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen. Koriandergrün grob zupfen und waschen, Limette in Spalten schneiden.

Zum Schluss die beiseitegestellten Frühlingszwiebelringe über den Fisch streuen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch 5 Minuten in der Sauce ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 5 min

Cá Kho Tộ direkt im Topf auf den Tisch stellen. Mit frischem Koriander und Frühlingszwiebelgrün garnieren. Mit Jasminreis und Limettenspalten servieren; etwas Limettensaft nach Geschmack über den Fisch träufeln.