Stufato di Cinghiale – Toskanischer Wildschweinschmortopf

Wildschweinfleisch von Häuten und groben Sehnen befreien und in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und Blätter fein schneiden. Orangenschale fein abreiben (nur den orangefarbenen Teil).

Wacholderbeeren mit der Messerrückseite leicht andrücken. Rosmarin- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter bereitlegen.

Einen schweren Schmortopf (Guss oder dicker Boden) stark erhitzen. Olivenöl hineingeben. Das Wildschweinfleisch portionsweise kräftig anbraten, sodass es rundum gut gebräunt ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch auf einem Teller beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Speckwürfel im Bratfett auslassen, bis sie leicht Farbe bekommen. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und leicht bräunt.

Wartezeit 10 min

Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten. Tomatenmark einrühren und 2–3 Minuten anrösten, bis es dunkelrot wird und angenehm duftet. Dabei gut rühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 3 min

Mit etwa zwei Dritteln des Rotweins ablöschen, dabei Bratrückstände vom Topfboden lösen. Rotwein 5–8 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er deutlich reduziert ist.

Wartezeit 8 min

Passierte Tomaten, Fond, Orangenschale, Zucker, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in den Topf geben. Alles gut verrühren. Das angebratene Wildschweinfleisch samt eventuell ausgetretener Säfte wieder in den Topf geben und unterheben.

Den restlichen Rotwein angießen. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf kleine Stufe reduzieren. Der Schmortopf soll nur leise simmern. Deckel auflegen und das Stufato 2–2,5 Stunden langsam schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch 2–3 Mal umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, falls es zu dick wird.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 2 Stunden Garzeit die Zartheit des Fleisches prüfen. Wenn es noch recht fest ist, weitere 20–30 Minuten schmoren. Dann Kräuterzweige, Lorbeer und Wacholderbeeren nach Möglichkeit entfernen.

Wartezeit 20 min

Das Stufato mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine besonders seidige Sauce möchte, rührt zum Schluss die Butter unter. Falls die Sauce zu dünn ist, den Deckel abnehmen und sie bei mittlerer Hitze noch 5–10 Minuten offen einkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd nehmen und das Stufato mindestens 5–10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen cremige Polenta, breite Bandnudeln oder knuspriges Landbrot.

Wartezeit 8 min