Pappardelle al Cinghiale – breite Bandnudeln mit Wildschweinragù

Wildschweinfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, grob von Sehnen befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Beiseitestellen und idealerweise 20–30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Wartezeit 20 min

Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie schälen bzw. putzen und in sehr kleine Würfel schneiden (feine Würfel sorgen für ein sämiges Ragù). Knoblauch schälen und fein hacken.

Einen großen schweren Topf (oder Bräter) auf mittelhohe Hitze stellen. Olivenöl und Butter hineingeben. Wenn das Fett heiß ist, das Wildschweinfleisch in 2–3 Portionen kräftig rundherum anbraten, bis es gut gebräunt ist. Portionen nacheinander anbraten, damit der Topf nicht überfüllt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Im Bratfett das vorbereitete Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis es weich und leicht gebräunt ist. Dann den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark in den Topf geben, unter Rühren 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und leicht karamellisiert. Das angebratene Wildschweinfleisch wieder zufügen und alles gut vermischen.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei Bratrückstände vom Topfboden lösen. Rotwein bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Stückige Tomaten und Gemüsebrühe hinzugeben. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und leicht angedrückte Wacholderbeeren zufügen. Alles gut umrühren, bis das Fleisch bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Topf mit Deckel leicht geöffnet 2,5–3 Stunden leise köcheln lassen, bis das Wildschwein sehr zart ist und sich leicht zerdrücken lässt. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Kräuterzweige, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen. Mit zwei Gabeln das Fleisch grob im Topf zerzupfen, sodass eine faserige Ragù-Struktur entsteht. Sauce bei Bedarf ohne Deckel noch 10–15 Minuten einkochen, bis sie schön sämig ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Wartezeit 15 min

Kurz vor Ende der Schmorzeit einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser großzügig salzen. Pappardelle nach Packungsangabe (oder frisch 2–3 Minuten) al dente kochen.

Wartezeit 12 min

Etwa 1 Tasse Nudelwasser auffangen, dann Pappardelle abgießen. Nudeln zurück in den Topf geben, Olivenöl zugeben und kurz durchschwenken, damit sie nicht zusammenkleben.

Wartezeit 1 min

Einen großzügigen Teil des Wildschweinragùs zu den Pappardelle geben (ggf. nicht alles auf einmal). Bei niedriger Hitze vorsichtig mischen, nach Bedarf etwas Nudelwasser zufügen, bis die Sauce cremig an den Nudeln haftet.

Wartezeit 3 min

Pappardelle al cinghiale auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino und fein gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.