Cinghiale all’Umbria – Geschmortes Wildschwein nach umbrischer Art

Wildschwein in große Würfel (ca. 4–5 cm) schneiden, grobe Sehnen entfernen. Fleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen, gut trocken tupfen. Falls sehr stark nach Wild riechend, optional 1–2 Stunden in kaltes Wasser mit etwas Essig legen und anschließend wieder trocken tupfen.

Wartezeit 2 h 0 min

Zwiebeln, Karotten und Sellerie in feine Würfel schneiden (Soffritto). Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote entkernen und fein hacken. Speck oder Pancetta in kleine Würfel schneiden. Petersilie grob hacken, beiseitestellen.

Wacholderbeeren und Pimentkörner leicht andrücken (z.B. mit Messerrücken), damit sie ihr Aroma besser abgeben. Rosmarin, Salbei und Lorbeer bereitlegen.

Optional für intensiveren Geschmack: Wildschweinfleisch mit etwa einem Drittel des Rotweins, einem Teil der Kräuter, Wacholder und Piment in eine Schüssel geben und 6–8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Danach Fleisch abtropfen lassen und Marinade durch ein Sieb auffangen, sie kann später mit verwendet werden.

Wartezeit 8 h 0 min

In einem großen, schweren Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Speckwürfel, falls verwendet, bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben und 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist.

Knoblauch, Chilischote, Wacholder, Piment, Rosmarin, Salbei und Lorbeer zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitdünsten, bis es duftet, aber der Knoblauch nicht bräunt.

In einer separaten großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Wildschweinwürfel portionsweise bei kräftiger Hitze rundum scharf anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, damit es brät statt zu kochen. Angebratenes Fleisch nach und nach zum Gemüse in den Schmortopf geben.

Wer eine etwas dickere Sauce möchte, bestäubt das Fleisch im Schmortopf leicht mit Mehl und rührt gut um, damit sich nichts am Topfboden ansetzt. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es dunkler und aromatisch wird.

Mit dem Rotwein (und ggf. aufgefangener Marinade) ablöschen. Gut umrühren und mit einem Holzlöffel Bratrückstände vom Topfboden lösen. Rotwein bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten offen kräftig einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verflogen ist und der Geruch milder wird.

Wartezeit 15 min

Passierte Tomaten und Gemüsebrühe angießen. Kakaopulver und die halbe Zimtstange einrühren. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze stark reduzieren, so dass es nur ganz sanft simmert.

Topf mit Deckel leicht geöffnet (oder mit einem kleinen Spalt) 2,5–3 Stunden sehr sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist; bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Am Ende der Garzeit soll das Fleisch sehr zart und die Sauce sämig sein.

Wartezeit 2 h 30 min

Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven grob hacken und zur Sauce geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und ohne Deckel weiter leise köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 20 min

Kräuterstängel, Lorbeerblätter, Zimtstange und, falls noch vorhanden, grobe Gewürze aus der Sauce entfernen. Petersilie unterrühren. Noch einmal kurz abschmecken. Das Wildschwein 5–10 Minuten ohne Hitze ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Cinghiale all’Umbria heiß servieren, klassisch mit Polenta, Kartoffelpüree oder breiten Bandnudeln. Nach Belieben mit etwas frischer Petersilie bestreuen und den aromatischen Schmorsud großzügig über Fleisch und Beilage geben.