Brasato al Barolo – geschmorter Rinderbraten im Barolo

Rinderbraten mit Küchenpapier trocken tupfen. Eventuell von dicken Sehnen befreien, aber nicht komplett parieren, damit er saftig bleibt. Großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundum würzen und bei Raumtemperatur etwa 20–30 Minuten liegen lassen.

Wartezeit 20 min

Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Petersilie grob hacken und beiseitestellen (für das Finish).

In einem schweren Bräter Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Den Rinderbraten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er schön dunkelbraun ist. Das dauert insgesamt etwa 8–10 Minuten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Butter in den Bräter geben. Karotten, Zwiebeln und Sellerie zufügen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Knoblauch dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten, ohne dass er zu dunkel wird.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark zum Gemüse geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Mit einem Schuss Barolo ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen.

Wartezeit 2 min

Den angebratenen Rinderbraten zurück in den Bräter legen. Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Nelken zugeben. Mit dem restlichen Barolo und so viel Rinderfond aufgießen, dass das Fleisch etwa zu zwei Dritteln bedeckt ist.

Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Bräter mit Deckel schließen und bei sehr milder Hitze 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Alternativ im Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Währenddessen das Fleisch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Braten vorsichtig aus dem Bräter heben und in Alufolie oder mit einem Deckel abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Lorbeerblätter, Kräuterzweige und Nelken aus der Sauce entfernen.

Wartezeit 15 min

Gemüse und Schmorsud mit einem Pürierstab im Bräter fein pürieren oder durch ein Sieb streichen, um eine glatte Sauce zu erhalten. Sauce bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie sämig ist.

Wartezeit 10 min

Mehl in wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren zur Sauce geben, kurz aufkochen lassen, bis sie leicht gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch die Zartbitterschokolade einrühren, bis sie geschmolzen ist – das gibt zusätzliche Tiefe.

Wartezeit 5 min

Rinderbraten in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Sauce im Bräter oder auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der restlichen Sauce überziehen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren, zum Beispiel mit cremiger Polenta, Kartoffelpüree oder Tagliatelle.