Garganelli al ragù

Mehl und Hartweizengrieß in eine große Schüssel geben, Salz untermischen und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelb und Olivenöl in die Mulde geben und mit einer Gabel nach und nach Mehl vom Rand einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er zu trocken wirkt, tropfenweise Wasser zugeben, bei zu klebrig etwas Mehl verwenden. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 s

Zwiebel, Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden (Soffritto). Olivenöl und Butter in einem großen, schweren Topf auf mittlerer Hitze erhitzen. Gemüse 8–10 Minuten sanft anschwitzen, bis es weich und leicht goldgelb ist.

Hitze etwas erhöhen, Rinder- und Schweinehack zufügen und unter Rühren krümelig braten. 8–10 Minuten kräftig anrösten, bis keine rosa Stellen mehr sichtbar sind und sich Röststoffe am Topfboden bilden.

Tomatenmark unterrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Wein ablöschen, dabei die Röststoffe vom Boden lösen. Wein etwas einkochen lassen, dann passierte Tomaten und Gemüsebrühe zugeben. Lorbeer, Thymian, Muskat, Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer einrühren.

Ragù auf kleine Hitze stellen, halb zugedeckt 60–90 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen. Gegen Ende mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken. Lorbeerblatt und Thymianstängel vor dem Servieren entfernen.

Wartezeit 1 min

Nach der Ruhezeit den Teig in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion mit Nudelholz oder Nudelmaschine zu 1–2 mm dünnen Bahnen ausrollen. Die Bahnen leicht bemehlen, dann in etwa 3–4 cm große Quadrate schneiden.

Für Garganelli ein Holzbrett mit Rillen (oder eine Gabel) und ein dünnes Stäbchen (z.B. Holzlöffelstiel) verwenden. Je ein Teigquadrat diagonal über das Stäbchen legen und mit leichtem Druck über das Brett rollen, sodass sich das Quadrat zur Röhre schließt und Rillen entstehen. Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen und die Garganelli leicht bemehlt auf einem Tuch trocknen lassen, bis alle fertig sind.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Garganelli ins kochende Wasser geben und je nach Dicke 3–5 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Parallel das Ragù sanft erwärmen, falls nötig.

Garganelli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und direkt zum Ragù in den Topf geben. Ein wenig Nudelwasser zugeben, Olivenöl und die Hälfte des geriebenen Parmesans unterrühren, bis die Sauce schön cremig an den Nudeln haftet.

Garganelli al ragù auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Sofort servieren.