Pericana – Katalanische Paste aus getrocknetem Paprika und Stockfisch
Originalname Pericana
Pericana ist eine traditionelle Spezialität aus der Region Alicante: eine aromatische, leicht rauchige Paste aus getrocknetem Paprika, Stockfisch, Knoblauch und gutem Olivenöl. Sie wird kalt serviert, klassisch als Brotaufstrich oder als würzige Beilage zu gegrilltem Gemüse, Fisch oder Fleisch. Die Kombination aus süßlich-rauchiger Paprika, herzhaftem Fisch und frischem Knoblauch macht Pericana zu einem intensiven, mediterranen Genuss, ideal zum Teilen als Tapas.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 10 min
- Koch/Backzeit
- 1 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
210 kcal
- 14 g
- Eiweiß
- 4 g
- Kohlenhydrate
- 2 g
- davon Zucker
- 15 g
- Fett
- 3 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 600 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Wenn der Stockfisch noch nicht entsalzt ist: In große Stücke brechen, in eine Schüssel geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. 24–36 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und das Wasser 2–3 Mal wechseln. Danach gut abtropfen lassen.
Wartezeit 1 h 0 min
150 g Stockfisch (getrockneter Kabeljau, ohne Haut und Gräten) (entsalzt) -
Stockfisch gut ausdrücken und mit den Fingern in sehr feine Fasern zerpflücken. Eventuelle restliche Gräten entfernen. Beiseitestellen.
-
Getrocknete Paprikaschoten von Stielen und Kernen befreien. Eine gusseiserne Pfanne oder eine schwere beschichtete Pfanne ohne Fett auf mittelhohe Hitze bringen.
80 g getrocknete rote Paprika (z.B. Ñora oder andere süße, getrocknete Schoten) -
Paprikaschoten portionsweise in der trockenen Pfanne rösten, dabei häufig wenden, bis die Haut leicht gebräunt und duftend, aber nicht verbrannt ist (2–3 Minuten). Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.
Wartezeit 3 min
-
Die gerösteten Paprikaschoten in grobe Stücke brechen. In derselben Pfanne den zerpflückten Stockfisch 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze trocken erhitzen, damit er leicht anröstet und sein Aroma verstärkt. Vom Herd nehmen.
Wartezeit 3 min
150 g Stockfisch (getrockneter Kabeljau, ohne Haut und Gräten) (entsalzt) -
Knoblauchzehen schälen. Auf einem Brett mit etwas grobem Salz mit der Messerklinge zu einer feinen Paste zerdrücken oder sehr fein hacken.
10 g Knoblauchzehen Salz (nach Geschmack) -
Geröstete Paprikastücke und den warmen Stockfisch in eine Schüssel geben. Knoblauchpaste hinzufügen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
80 ml Olivenöl extra vergine schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 80 g getrocknete rote Paprika (z.B. Ñora oder andere süße, getrocknete Schoten) -
Olivenöl über die Mischung geben. Mit einem Löffel kräftig verrühren und dabei die Paprika und den Fisch leicht zerdrücken, bis eine grobe, streichfähige Paste entsteht. Nach Wunsch Weißweinessig einrühren.
10 ml Weißweinessig (optional) 80 ml Olivenöl extra vergine -
Pericana probieren und bei Bedarf mit etwas Salz und weiterem Pfeffer abschmecken. Die Paste sollte intensiv würzig, leicht rauchig und gut ausbalanciert sein.
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Pericana abgedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen lassen und nochmals durchrühren. Mit geröstetem Brot, als Tapas oder als Beilage servieren.
Wartezeit 1 h 0 min
Utensilien
- Schüssel klein
- Schüssel groß
- Kühlschrank
- Löffel oder Spatel
- Pfanne schwer oder gusseisern
- Sieb oder Abtropfsieb
- Messer
- Schneidbrett
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