Biryani

Für die Marinade Zwiebeln schälen und fein würfeln. Tomaten waschen und klein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Grüne Chilischoten längs aufschneiden (für weniger Schärfe Kerne entfernen) und fein hacken.

Hähnchenschenkelstücke in eine große Schüssel geben. Joghurt, Zitronensaft, Öl oder Ghee, Ingwer, Knoblauch, Tomaten, Zwiebeln, gehackte Chilis, Biryani- oder Garam-Masala, Paprikapulver, Kurkuma und Salz hinzufügen. Alles gründlich mit den Händen oder einem Löffel vermengen, bis das Fleisch gleichmäßig bedeckt ist.

Schüssel abdecken und das Hähnchen mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. So werden Fleisch und Sauce besonders aromatisch.

Basmatireis in ein feinmaschiges Sieb geben und so lange unter kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar abläuft. Anschließend den Reis in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser mindestens 20 Minuten einweichen, dann abgießen.

Für die Röstzwiebeln Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Öl oder Ghee in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer bis mittelhoher Hitze langsam goldbraun und leicht karamellisiert braten. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Röstzwiebeln auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen, waschen, trocken schütteln und grob hacken. Milch leicht erwärmen (nicht kochen) und Safranfäden hineingeben, kurz ziehen lassen, bis sie Farbe abgeben.

In einem großen Topf Öl oder Ghee erhitzen. Zimtstangen, Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblätter und Kreuzkümmelsamen zugeben und 30–60 Sekunden anrösten, bis es duftet.

Das eingeweichte, abgetropfte Reis in den Topf geben und vorsichtig unter die Gewürze rühren. 1–2 Minuten mitrösten. Dann Wasser und Salz hinzufügen, alles kurz aufkochen lassen.

Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und den Reis bei leicht geöffnetem Deckel 6–8 Minuten vorkochen, bis er etwa zu 70 % gar ist (innen noch leicht bissfest). Reis in ein Sieb abgießen, dabei die ganzen Gewürze im Reis belassen. Beiseite stellen.

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große ofenfeste Form oder einen schweren Topf mit Deckel leicht einfetten. Die marinierten Hähnchenstücke samt der gesamten Marinade gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen.

Etwa ein Drittel der Röstzwiebeln, etwas gehackte Minze und Koriander über das Hähnchen streuen. Nach Belieben Rosinen und grob gehackte Cashewkerne oder Mandeln darüber verteilen.

Den vorgegarten Reis gleichmäßig über das Hähnchen und die Kräuter streuen, ohne zu stark zu drücken. Restliche Röstzwiebeln und die übrigen Kräuter darüber verteilen. Mit zusätzlichem Biryani- oder Garam-Masala und einer Prise Salz bestreuen.

Die Safranmilch löffelweise über die Oberfläche des Reises träufeln. Den Topf oder die Form mit einem gut schließenden Deckel verschließen; eventuell die Fuge mit Alufolie abdichten, damit der Dampf im Inneren bleibt (Dum-Garmethode).

Das Biryani im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten garen, bis das Hähnchen durchgegart und der Reis weich und aromatisch ist. Anschließend den Ofen ausschalten und das Biryani 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor der Deckel geöffnet wird.

Zum Servieren den Reis vorsichtig mit einer Gabel lockern und dabei Fleisch und Reis leicht miteinander vermengen, damit die Schichten erhalten bleiben. Auf Teller verteilen und nach Wunsch mit extra Kräutern, Joghurt oder Gurken-Raita reichen.