Agnolotti del Plin mit Bratenfüllung

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Rind- und Schweinefleisch von grobem Fett und Sehnen befreien und in ca. 4–5 cm große Stücke schneiden. Salbeiblätter kurz abspülen und trocken tupfen.

In einem schweren Bräter Olivenöl und Butter erhitzen. Fleischstücke rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseitestellen.

Im Bratfett das vorbereitete Gemüse mit den Salbeiblättern bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anschwitzen, bis es weich und leicht gebräunt ist. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 7 min

Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Wein 3–4 Minuten einkochen lassen, dann Fond und das angebratene Fleisch zugeben. Einmal aufkochen, dann bei sehr kleiner Hitze mit Deckel 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Falls nötig, zwischendurch etwas Wasser oder Fond angießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Fleisch und Gemüse aus dem Bräter nehmen und gut abkühlen lassen. Den verbleibenden Jus durch ein feines Sieb passieren, in ein Gefäß füllen und für späteres Servieren kühl stellen.

Wartezeit 30 min

Abgekühltes Fleisch zusammen mit dem Gemüse sehr fein hacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Schüssel mit geriebenem Parmesan, Eiern, etwas frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer gründlich vermischen, bis eine kompakte, formbare Masse entsteht. Falls sie zu feucht wirkt, etwas zusätzlichen Parmesan einarbeiten. Füllung bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Wartezeit 30 min

Für den Pastateig Hartweizengrieß und Weizenmehl auf die Arbeitsfläche häufen, in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Eigelbe, Olivenöl und Salz in die Mulde geben.

Mit einer Gabel die Eier nach und nach mit dem Mehl vermischen, dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Wenn der Teig zu trocken erscheint und nicht zusammenkommt, löffelweise etwas Wasser einarbeiten. Der Teig soll fest, aber geschmeidig sein.

Wartezeit 10 min

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder in eine abgedeckte Schüssel legen und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. So entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich besser ausrollen.

Wartezeit 30 min

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 Portionen teilen. Jeweils ein Stück arbeiten, den Rest abdecken. Den Teig mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu langen, dünnen Bahnen ausrollen (ca. 1 mm, bei der Maschine bis zur vorletzten Stufe). Die Bahnen sollten nicht reißen, aber sehr zart sein.

Die Teigbahnen leicht mit Mehl bestäuben, dann jede Bahn längs vor sich legen. Mit einem Teelöffel in gleichmäßigen Abständen (etwa alle 2–3 cm) kleine Häufchen der gut gekühlten Füllung entlang einer Längsseite setzen, dabei oben zur Teigkante ca. 1 cm Abstand lassen.

Die freie Teighälfte über die Füllung klappen, die Luft rund um die Füllung vorsichtig herausstreichen und den Teig mit den Fingern längs und zwischen den Häufchen gut andrücken. Dann die charakteristischen „Plin“ formen: Mit Daumen und Zeigefinger zwischen den Füllungen kräftig kneifen, sodass kleine, fest verschlossene Kammern entstehen.

Mit einem scharfen Messer oder Teigrad die Teigbahn entlang der Füllungsreihe abschneiden, dann die einzelnen Agnolotti zwischen den Kneifstellen trennen. Auf ein leicht bemehltes Tuch oder Blech legen und mit einem Tuch abdecken, während der restliche Teig verarbeitet wird.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Parallel in einer Pfanne Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen und die Salbeiblätter darin duften lassen, ohne dass die Butter stark bräunt. Optional etwas Bratenjus vom Schmoren hinzugeben und kurz erhitzen.

Wartezeit 10 min

Agnolotti portionsweise in das siedende, nicht heftig sprudelnde Wasser geben und je nach Größe 2–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig bissfest ist.

Wartezeit 4 min

Mit einer Schaumkelle die Agnolotti direkt aus dem Wasser in die Butter-Salbei-Pfanne heben. Pfanne vorsichtig schwenken, damit die Taschen sich mit der Sauce überziehen, bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.