Pisarei e fasò – Brösel-Nocken mit Borlotti-Bohnen aus Piacenza

Für den Pisarei-Teig Mehl und Semmelbrösel in einer großen Schüssel mischen. Salz zugeben und alles kurz vermengen.

Milch und Wasser lauwarm erwärmen und zusammen mit dem Olivenöl nach und nach zur Mehl-Brösel-Mischung geben. Mit den Händen oder einem Löffel zu einem mittelfesten, geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf esslöffelweise etwas mehr Wasser oder Mehl ergänzen, bis der Teig nicht mehr klebt, aber gut formbar ist.

Teig zu einer Kugel formen, abdecken (z.B. mit Folie oder einem feuchten Tuch) und bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 20 s

Während der Teig ruht, Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln. Pancetta in kleine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Pancetta darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten auslassen, bis er leicht Farbe annimmt.

Wartezeit 4 s

Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch zur Pancetta geben und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis das Gemüse weich und glasig ist, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 s

Passierte Tomaten, Brühe, Lorbeerblatt und Rosmarin in den Topf geben, gut umrühren und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 10 s

Borlotti-Bohnen abspülen, abtropfen lassen und zur Sauce geben. Weitere 10–15 Minuten leise köcheln, bis die Sauce sämig ist und die Bohnen gut durchgezogen sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen.

Wartezeit 15 s

Nach der Ruhezeit den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in mehrere Portionen teilen. Jede Portion zu langen, etwa kleinfingerdicken Strängen rollen.

Von den Strängen kleine Stücke (ca. 1–1,5 cm) abschneiden. Jedes Stück mit dem Daumen über die Arbeitsfläche oder eine Gabel drücken und leicht nach hinten rollen, sodass eine kleine, in der Mitte leicht eingedrückte Nocke entsteht. So mit dem gesamten Teig verfahren.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Pisarei portionsweise hineingeben, die Hitze leicht reduzieren und 3–4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und weich, aber noch leicht bissfest sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 4 s

Hartkäse fein reiben. Petersilie fein hacken.

Die abgetropften Pisarei direkt in den Topf mit dem Bohnen-Sugo geben (bei Bedarf leicht erhitzen). Alles vorsichtig vermengen, 1 EL Olivenöl untermischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Pisarei e fasò auf tiefe Teller verteilen und großzügig mit geriebenem Hartkäse und Petersilie bestreuen. Sofort servieren.