Panissa – piemontesisches Reisgericht mit Borlotti-Bohnen und Speck

Am Vortag die getrockneten Borlotti-Bohnen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, einweichen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und kurz kalt abspülen. In einen Topf geben, mit dem Wasser bedecken und nach Wunsch grob zerkleinerte Karotte und Sellerie sowie 1 Lorbeerblatt hinzufügen.

Die Bohnen ohne Salz aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei milder Hitze 45–60 Minuten köcheln, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Bohnen abgießen, dabei etwa 300 ml des Bohnenkochwassers auffangen. Lorbeerblatt sowie Gemüse entfernen. Bohnen beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Während die Bohnen kochen, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Speck in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Rosmarin und Thymian, falls frisch, von den Zweigen streifen und fein hacken.

Gemüsebrühe zusammen mit dem aufgefangenen Bohnenkochwasser in einem Topf erhitzen und heiß halten. So haben Sie etwa 1,2 Liter Flüssigkeit für den Reis.

In einem großen, breiten Topf Olivenöl erhitzen. Speck bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten auslassen, bis er etwas Farbe annimmt und Fett austritt.

Wartezeit 4 min

Zwiebeln und Knoblauch zum Speck geben und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze glasig und leicht goldgelb schmoren, ohne sie zu stark zu bräunen.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark, Rosmarin, Thymian und das zweite Lorbeerblatt hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, damit sich die Aromen entfalten.

Wartezeit 2 min

Reis in den Topf geben und unter Rühren 1–2 Minuten im aromatisierten Fett glasig werden lassen, bis die Körner leicht durchscheinend sind.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Wein fast vollständig aufgenommen ist.

Wartezeit 4 min

Nun nach und nach heiße Brühe mit Bohnenfond zum Reis geben: zunächst so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter häufigem Rühren bei milder bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit nahezu aufgenommen ist, wieder Brühe nachgießen. Insgesamt etwa 18–20 Minuten garen, bis der Reis weich, aber noch leicht bissfest ist.

Wartezeit 20 min

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die vorgekochten Bohnen zum Reis geben und vorsichtig unterheben, damit sie ganz bleiben. Weiter Brühe zufügen, bis die gewünschte sämige Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 10 min

Wenn der Reis gar ist und die Panissa schön cremig wirkt, den Topf vom Herd nehmen. Butter und geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Panissa noch einmal kurz umrühren und sofort in vorgewärmten tiefen Tellern servieren. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem Pfeffer oder einem Faden Olivenöl toppen.