Pici cacio e pepe

Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, Wasser und Olivenöl hineingießen. Mit einer Gabel von innen nach außen rühren, bis sich ein grober Teig bildet.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls der Teig klebt, etwas Mehl einarbeiten, ist er zu trocken, tröpfchenweise Wasser zugeben.

Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Olivenöl bestreichen, in Frischhaltefolie oder unter einer umgedrehten Schüssel 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 Stücke teilen. Ein Stück nach dem anderen zu einer etwa 0,5–1 cm dicken Platte ausrollen. Von dieser kleine Streifen abnehmen und mit den Händen auf der Arbeitsfläche zu langen, ungleichmäßigen, etwa bleistiftdicken Nudeln (Pici) rollen.

Die geformten Pici leicht mit Mehl bestäuben und auf einem bemehlten Tuch oder Brett locker auslegen, damit sie nicht aneinander kleben, während du den restlichen Teig verarbeitest.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Kräftig salzen (etwa wie Meerwasser). Pecorino sehr fein reiben und in eine Schüssel geben. Pfeffer frisch und eher grob mahlen.

In einer großen Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Den frisch gemahlenen Pfeffer 30–60 Sekunden darin rösten, bis er deutlich duftet, aber nicht verbrennt. Pfanne dann vom Herd ziehen.

Wartezeit 1 min

Die Pici in das kochende Wasser geben, einmal umrühren, damit sie nicht aneinander kleben. 5–7 Minuten kochen, je nach Dicke, bis sie al dente sind. Zwischendurch 1–2 Kellen des stärkehaltigen Nudelwassers entnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 7 min

Zum geriebenen Pecorino nach und nach 150–200 ml heißes Nudelwasser geben und dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, bis eine glatte, cremig-dicke Sauce ohne Klümpchen entsteht. Bei Bedarf etwas mehr Wasser zugeben. Die Sauce sollte zähflüssig sein, nicht zu dünn.

Die Pfanne mit dem Pfeffer wieder auf niedrige bis mittlere Hitze stellen. Die Pici mit einer Zange direkt aus dem Wasser in die Pfanne geben, dabei etwas Kochwasser mitnehmen. Gut schwenken, damit sich das Pfefferöl an die Nudeln legt.

Pfanne vom Herd ziehen. Die Pecorino-Creme über die heißen Pici geben und kräftig schwenken oder mit einer Zange mischen, bis jede Nudel von einer glänzenden, cremigen Schicht überzogen ist. Falls die Sauce zu dick ist, esslöffelweise heißes Nudelwasser einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz nur sehr vorsichtig abschmecken, da der Pecorino salzig ist.

Pici cacio e pepe sofort auf vorgewärmte Teller verteilen, nach Belieben mit etwas zusätzlichem Pecorino und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und direkt servieren.