Lacón con grelos – Galizische Schweineschulter mit Stängelkohl

Falls die gepökelte Schweineschulter sehr stark gesalzen ist, das Stück unter fließendem Wasser kurz abspülen. In einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Optional 8–12 Stunden kalt wässern (1–2 Mal Wasser wechseln), wenn der Salzgehalt unbekannt oder sehr hoch ist.

Wartezeit 8 h 0 min

Zwiebel schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zwiebelhälften und Knoblauch zum Fleisch in den Topf geben.

Topf auf mittlere bis hohe Hitze stellen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren, sodass es nur noch leise simmert. Den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Schweineschulter zugedeckt ca. 1,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist, aber noch zusammenhält.

Wartezeit 1 h 30 min

Während das Fleisch gart, Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden (etwa 3–4 cm). Stängelkohl putzen: grobe Stiele und beschädigte Blätter entfernen, Strunk abschneiden. Blätter und zarte Stiele in 5–7 cm lange Stücke schneiden, gründlich waschen.

Chorizo in 2–3 cm dicke Stücke schneiden. Falls Bohnen verwendet werden, abgießen und kurz abspülen.

Nach etwa 1,5 Stunden Garzeit der Schweineschulter die Chorizostücke in den Topf geben. Weitere 10 Minuten leise mitköcheln lassen, damit sie ihr Aroma abgeben.

Wartezeit 10 min

Kartoffelstücke in den Sud geben. Bei Bedarf etwas zusätzliches Wasser zugeben, sodass alles gut bedeckt ist. Weitere 20–25 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln fast gar sind.

Wartezeit 25 min

Stängelkohl in den Topf geben. Er wird zu Beginn viel Volumen haben, fällt aber rasch zusammen. Noch etwa 10–15 Minuten kochen, bis der Kohl weich, aber nicht zerfallen ist. Falls Bohnen verwendet werden, diese in den letzten 5 Minuten zugeben und nur erwärmen, nicht verkochen.

Wartezeit 15 min

Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen. Paprikapulver kurz darin erwärmen (nicht bräunen lassen, sonst wird es bitter), dann 1–2 Kellen der heißen Kochbrühe aus dem Topf zugeben, verrühren und zurück in den großen Topf gießen. Vorsichtig unterrühren.

Wartezeit 3 min

Sud nun unbedingt probieren, bevor zusätzlich Salz hinzugefügt wird, da Fleisch und Chorizo bereits viel Salz mitbringen. Bei Bedarf mit etwas grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Topf vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Schweineschulter aus dem Topf heben und in grobe Scheiben oder Stücke schneiden, Knochen entfernen. Fleisch zusammen mit Kartoffeln, Stängelkohl, Chorizo und etwas Bohnen in tiefen Tellern anrichten. Mit reichlich heißem Sud übergießen und sofort servieren.