Fritto misto piemontese (dolce e salato) – piemontesische Mischfritteuse

Kalbsnuss von Häutchen und überschüssigem Fett befreien und in etwa fingerlange, 1–1,5 cm dicke Streifen schneiden. Beiseitestellen und leicht salzen.

Kalbsleber, Kalbsbries und Kalbshirn unter fließendem kalten Wasser abspülen. In eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und im Kühlschrank 1–2 Stunden wässern, um Blut und Bitterstoffe zu mildern.

Wartezeit 2 h 0 min

Wasser mit Lorbeer in einem Topf aufkochen. Bries und Hirn aus der Milch nehmen (Milch verwerfen), kurz abspülen und im siedenden Wasser 3–4 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken, Häutchen und Sehnen sorgfältig abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Wartezeit 5 min

Leber aus der Milch nehmen, abspülen, trocken tupfen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Leber, Bries und Hirn zusammen in den Kühlschrank stellen und bis zur weiteren Verwendung kühl halten.

Zucchini waschen, Enden abschneiden und in 1 cm dicke Scheiben oder Stifte schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen und gründlich waschen. Karotten schälen und in dünne Stifte oder Scheiben schneiden. Salbeiblätter waschen und gut trocknen.

Äpfel schälen (optional), entkernen und in Spalten schneiden. Spalten in einer Schüssel mit dem Saft der Zitrone und dem Zucker mischen, damit sie nicht braun werden und leicht karamellig schmecken.

Biskuitkuchen in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Amaretti halbieren. Wenn verwendet, den Biskuit mit etwas Rum oder Marsala beträufeln, ohne ihn zu durchnässen. Orangenschale sehr fein in Streifen schneiden.

Für den Ausbackteig Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Eier in einer zweiten Schüssel leicht verquirlen, dann Milch und Weißwein unterrühren.

Flüssige Mischung nach und nach mit einem Schneebesen unter die Mehlmischung rühren, bis ein glatter, eher dickflüssiger Teig entsteht. Zitronenabrieb unterrühren. Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Semmelbrösel und zusätzliches Mehl in zwei flache Schalen bereitstellen: Mehl zum Mehlieren der Fleischstücke, Semmelbrösel für eine kräftigere Panade einzelner Komponenten (z. B. Biskuitwürfel oder Leber).

Zum Frittieren das Öl in einem großen, tiefen Topf oder einer Fritteuse auf 170–180 °C erhitzen. Ein Küchenthermometer ist ideal. Backblech oder große Platte mit Küchenpapier auslegen, um fertig frittierte Stücke abtropfen zu lassen.

Zuerst die Fleischstücke vorbereiten: Kalbfleischstreifen, Leberstücke, Bries- und Hirnstücke leicht salzen und pfeffern, dünn in Mehl wenden, abklopfen, dann durch den Ausbackteig ziehen, sodass sie gleichmäßig überzogen sind.

Fleisch- und Innereienstücke portionsweise im heißen Öl goldbraun und knusprig frittieren (je nach Größe 3–5 Minuten). Nicht zu viele Stücke auf einmal ins Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt. Fertige Stücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Gemüse (Zucchini, Blumenkohl, Karotten, Salbeiblätter) zunächst leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch den Ausbackteig ziehen.

Gemüseportionen im selben Öl goldbraun frittieren. Zuerst härtere Gemüse wie Karotten und Blumenkohl, dann Zucchini und zuletzt die Salbeiblätter (sie brauchen nur wenige Sekunden). Abtropfen lassen und leicht salzen.

Apfelspalten gut abtropfen lassen, leicht abtupfen, dann durch den Ausbackteig ziehen. Darauf achten, dass sie vollständig ummantelt sind, damit der Saft nicht ausläuft.

Biskuitwürfel und Amaretti zunächst leicht im Mehl wenden, danach durch den Ausbackteig ziehen oder für einen stärkeren Crunch nur in verquirltes Ei (vom Teig abgenommen) und dann in Semmelbrösel geben.

Apfelspalten, Biskuitwürfel und Amaretti in kleinen Portionen goldbraun frittieren (ca. 2–3 Minuten). Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und die süßen Teile noch warm mit etwas Zucker bestreuen.

Zum Servieren alle Komponenten – Fleisch, Innereien, Gemüse und süße Stücke – gemischt oder in Gruppen auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten. Mit Zitronenspalten garnieren und sofort heiß servieren, damit alles knusprig bleibt.