Fritto misto marchigiano – gemischte frittierte Platte

Für die Cremini die Milch in einen Topf geben. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Zitronenschale und Vanille zur Milch geben und kurz ziehen lassen, ohne sie zu erhitzen.

Eigelbe mit Zucker in einer Schüssel kräftig verrühren, bis die Masse heller wird. Mehl darübersieben und klümpchenfrei unterrühren.

Die aromatisierte Milch unter Rühren zur Eier-Mehl-Mischung geben. Alles zurück in den Topf gießen, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine dicke Pudding- bzw. Schnittcreme entsteht. Nicht kochen lassen, damit nichts anbrennt.

Wenn die Creme deutlich eingedickt ist, vom Herd nehmen. Butter und eine kleine Prise Salz unterrühren, bis sie geschmolzen ist.

Eine rechteckige Form (ca. 20×20 cm) dünn mit Wasser ausspülen, dann die heiße Creme einfüllen, glatt streichen und mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und fest werden lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Fleischkomponenten Hähnchenschenkel und Lamm in mundgerechte Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, leicht salzen und pfeffern, mischen und kalt stellen.

Für die Fleischbällchen Rinder- und Schweinehack in eine Schüssel geben. Petersilie fein schneiden, Knoblauch fein hacken und zugeben. Ei, Parmesan und Semmelbrösel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verkneten, bis eine formbare Masse entsteht.

Aus der Hackmasse walnussgroße Bällchen formen, auf einem Teller bereitstellen und bis zum Frittieren kühl stellen.

Oliven längs vorsichtig einschneiden und entsteinen, ohne sie komplett zu halbieren. Die Hackmasse, die eventuell von den Bällchen übrig ist, klein portionieren und in die Oliven füllen, sodass sie ihre ursprüngliche Form zurückerhalten. Gefüllte Oliven beiseitestellen.

Für das Gemüse Zucchini, Karotten, Artischockenherzen und Blumenkohl putzen. Zucchini und Karotten in ca. 1 cm dicke Stifte oder Scheiben schneiden, Artischockenherzen vierteln, Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Leicht salzen.

Für Panaden und Teig drei flache Schalen vorbereiten: In die erste das Mehl geben. In die zweite Eier mit Milch verquirlen und leicht salzen und pfeffern. In die dritte die Semmelbrösel füllen.

Für Gemüse und Fleischstücke einen leichten Teig herstellen: Aus einem Teil des Mehls (ca. 80 g) und etwas Milch (aus den 150 ml) einen dickflüssigen Teig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf wenig Wasser ergänzen, bis der Teig an einem Löffel haftet, aber noch tropft.

Frittieröl in einem großen, hohen Topf oder einer Fritteuse auf 170–180 °C erhitzen. Ein Holzstäbchen-Test hilft: Steigen kleine Bläschen am Stäbchen auf, ist das Öl heiß genug.

Gefüllte Oliven zuerst panieren: Zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und abschließend in Semmelbröseln wälzen, bis sie vollständig ummantelt sind. Auf ein Tablett legen.

Fleischbällchen ebenso panieren: Mehl, Ei-Milch-Mischung, Semmelbrösel. Leicht andrücken, damit die Panade gut haftet.

Die gekühlte Vanillecreme aus der Form stürzen und mit einem scharfen Messer in etwa 2×2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel zuerst vorsichtig in Mehl wenden, dann durch Ei-Milch ziehen und in Semmelbröseln panieren. Bei Bedarf doppelt panieren, damit nichts ausläuft.

Gemüsestücke und die vorbereiteten Hähnchen- und Lammstücke durch den leichten Teig ziehen, überschüssigen Teig abtropfen lassen.

Zuerst die Fleischstücke (Hähnchen, Lamm, Fleischbällchen) portionsweise im heißen Öl frittieren, ohne den Topf zu überfüllen. 4–6 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und gar sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anschließend die gefüllten Oliven frittieren, bis sie rundum goldbraun sind. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Gemüse in Portionen frittieren, bis es knusprig und leicht gebräunt ist, aber noch etwas Biss hat. Ebenfalls auf Küchenpapier entfetten.

Zum Schluss die panierten Cremini-Würfel frittieren. Sie sollen außen schön goldbraun sein; das dauert meist nur 2–3 Minuten. Sehr vorsichtig wenden, damit die Panade nicht aufreißt. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Alle Komponenten – Fleisch, Oliven, Gemüse und Cremini – sofort auf einer großen vorgewärmten Platte hübsch anrichten und nach Belieben mit Zitronenspalten und etwas grobem Salz servieren. Am besten direkt heiß genießen.