Agnello a cutturiédde – geschmortes Lamm im Topf mit Kräutern

Lammkeule von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Stangensellerie waschen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken.

In einem schweren Schmortopf (Gusseisen oder dicker Topf mit Deckel) das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Lammwürfel portionsweise zugeben und rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Dabei leicht salzen und pfeffern. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf Zwiebeln, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen. Dann den gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Mit dem Weißwein ablöschen, dabei den Bratsatz vom Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Weißwein 2–3 Minuten offen einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist und die Flüssigkeit leicht reduziert hat.

Wartezeit 3 min

Das angebratene Lammfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Gehackte Tomaten, Wasser oder Brühe, Kartoffeln, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Oregano und Chiliflocken hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen.

Den Topf mit Deckel verschließen und bei sehr kleiner bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Lamm sehr zart ist und die Kartoffeln weich sind. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen, falls die Sauce zu stark eindickt.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Lamm zart ist, den Deckel abnehmen und die Sauce bei Bedarf noch einige Minuten offen einkochen lassen, bis sie eine sämige, aber nicht zu dicke Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Rosmarin-, Thymianzweige und Lorbeerblätter aus dem Topf entfernen. Gehackte Petersilie unterrühren. Vor dem Servieren 5–10 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Agnello a cutturiédde tief in vorgewärmte Teller schöpfen, dabei darauf achten, dass jede Portion Fleisch, Kartoffeln und reichlich Sauce enthält. Nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln und mit frischem Brot oder Polenta servieren.