Agnello brodettato – Lamm in Ei-Zitronen-Sauce
Originalname Agnello brodettato
Klassisches italienisches Schmorgericht: zart geschmortes Lammfleisch in einer samtigen Ei-Zitronen-Sauce. Das Fleisch wird erst langsam in Wein und Brühe gegart und anschließend mit einer Emulsion aus Eigelb und Zitronensaft gebunden. Die Sauce ist hell, frisch und aromatisch und passt perfekt zu Kartoffeln, Polenta oder Weißbrot, um jede Spur der Sauce aufzunehmen.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 1 h 15 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
620 kcal
- 42 g
- Eiweiß
- 11 g
- Kohlenhydrate
- 4 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 13 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Lammkeule von sichtbarem Fett und Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken. Zitronen heiß abwaschen, trockenreiben, Schale fein abreiben und Saft auspressen.
200 g Zwiebeln 1 TL frische Zitronenschale 10 g Frische glatte Petersilie 800 g Lammkeule (ohne Knochen) 2 Stück Knoblauchzehen 2 Stück Zitronen, davon der Saft -
In einem schweren Topf oder Bräter Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Lammwürfel portionsweise rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Gebratenes Fleisch auf einen Teller geben und leicht salzen und pfeffern.
3 EL Olivenöl (extra vergine) 20 g Butter schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 800 g Lammkeule (ohne Knochen) Salz (nach Geschmack) -
Im Bratfett die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt. Mehl darüberstreuen und unter Rühren 1 Minute anschwitzen.
Wartezeit 7 min
200 g Zwiebeln 1 EL Weizenmehl Type 405 2 Stück Knoblauchzehen -
Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Kurz aufkochen lassen und 2–3 Minuten leicht einkochen. Brühe, Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen, gut umrühren.
Wartezeit 3 min
1 TL frische Zitronenschale 200 ml Trockener Weißwein 250 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe (am besten selbstgemacht) 1 Stück Lorbeerblatt -
Die Lammwürfel samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Einmal aufkochen, dann die Hitze auf klein stellen, Deckel auflegen und das Lamm bei leiser Hitze 50–60 Minuten schmoren, bis es sehr zart ist. Gelegentlich umrühren. Falls nötig, etwas Wasser oder Brühe nachgießen, damit das Fleisch knapp bedeckt bleibt.
Wartezeit 1 h 0 min
800 g Lammkeule (ohne Knochen) -
Wenn das Lamm fast zart ist, Eigelb in eine Schüssel geben. Zitronensaft und eine gute Prise Salz sowie Pfeffer hinzufügen und mit einem Schneebesen cremig verrühren.
4 Stück Eier, davon Eigelb verwendet schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 2 Stück Zitronen, davon der Saft -
Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen, damit das Schmorfond nicht mehr kochend heiß ist. Dann 2–3 kleine Schöpflöffel der heißen Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zur Ei-Zitronen-Mischung geben, um sie zu temperieren.
Wartezeit 5 min
-
Die temperierte Ei-Zitronen-Mischung zum Lamm in den Topf zurückgeben und gründlich, aber behutsam unterrühren. Der Topf darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Bei sehr milder Hitze 1–2 Minuten ziehen lassen, bis die Sauce leicht eindickt und samtig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wartezeit 2 min
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) -
Lorbeerblatt entfernen. Petersilie unterrühren und das Agnello brodettato 5–10 Minuten ruhen lassen. Noch einmal abschmecken und sofort servieren, idealerweise mit Kartoffeln, Polenta oder frischem Weißbrot.
Wartezeit 10 min
10 g Frische glatte Petersilie 1 Stück Lorbeerblatt
Utensilien
- Schwerer Topf oder Bräter mit Deckel
- Zitruspresse
- Schneidebrett
- Schneebesen
- Kochmesser
- Schüssel
- Schöpfkelle
- Zitrusreibe
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