Acciughe sotto sale di Monterosso – Sardellen in Salzlake

Sardellen sehr frisch verwenden: Sie sollten klar glänzen, festes Fleisch haben und neutral nach Meer, nicht stechend riechen. Falls nötig Schuppen unter fließendem, kaltem Wasser vorsichtig abstreifen.

In einer großen Schüssel Wasser und Weißweinessig mischen. Die ganzen Sardellen einlegen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Das mildert den Fischgeruch und reinigt die Oberfläche.

Wartezeit 15 min

Sardellen aus der Essiglösung nehmen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit Küchenpapier sanft trocken tupfen, ohne die Fische zu zerdrücken.

Wartezeit 10 min

Zum Ausnehmen: Kopf der Sardelle zwischen Daumen und Zeigefinger fassen und in Richtung Bauch ziehen, sodass Kopf und Innereien gleichzeitig abgehen. Bauch vorsichtig mit dem Finger öffnen und restliche Innereien entfernen. Rückgrat zunächst drin lassen, das erleichtert das Schichten.

Ein Steinzeug- oder Glasgefäß (kein Metall) gründlich reinigen und trocken wischen. Boden mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht grobem Meersalz bedecken.

Die ausgenommenen Sardellen dicht an dicht mit dem Bauch nach oben in das Gefäß legen, sodass sich die Fische leicht überlappen. Darauf eine kräftige Schicht grobes Meersalz streuen, bis die Fische vollständig bedeckt sind.

Weitere Schichten bilden: abwechselnd Sardellen und grobes Meersalz einschichten, immer dicht packen und jede Fischlage vollständig mit Salz bedecken. Optional Lorbeerblätter und Pfefferkörner zwischen zwei Lagen geben.

Mit einer letzten dicken Schicht grobem Meersalz abschließen. Es soll oben mindestens 1 cm Salz über den Sardellen liegen. Das Gefäß leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Hohlräume verschwinden.

Ein passendes Gewicht (z.B. kleiner Teller mit einem sauberen, abgekochten Stein oder Wasserbeutel) direkt auf die letzte Salzschicht legen und das Gefäß mit einem Deckel oder Folie abdecken. Dadurch tritt Flüssigkeit aus und bildet eine natürliche Salzlake.

Das Gefäß an einem kühlen, dunklen Ort (8–14 °C, z.B. Keller oder Kühlschrank) lagern. Nach 24 Stunden kontrollieren: Die Sardellen sollten nun von Salzlake bedeckt sein. Falls nicht, etwas zusätzliches grobes Salz oben aufstreuen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die Sardellen mindestens 4 Wochen, besser 6–8 Wochen reifen lassen. Währenddessen gelegentlich prüfen, ob sie vollständig von Lake bedeckt sind und ob kein unangenehmer Geruch entsteht. Bei jedem Öffnen sauber arbeiten.

Wartezeit 28 h 0 min

Zum Verzehr einzelne Sardellen aus der Salzlake nehmen. Unter fließendem, kaltem Wasser gründlich vom überschüssigen Salz befreien. Den Fisch längs öffnen, Rückgrat vorsichtig herausziehen und zwei Filets gewinnen. Evtl. noch verbliebene Gräten entfernen.

Die Filets gut trocken tupfen. Für sofortigen Gebrauch mit etwas Olivenöl und feinem Meersalz nach Geschmack beträufeln und z.B. auf geröstetem Brot servieren. Für späteren Gebrauch die Filets in ein Glas legen, vollständig mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.