Anolini in brodo aus Parma

Für die Füllung Zwiebel, Karotte und Staudensellerie sehr fein würfeln. Rindfleisch in 3–4 große Stücke schneiden, überschüssiges Fett und Sehnen grob entfernen (ein wenig Fett darf bleiben, das bringt Geschmack).

In einem schweren Topf Butter und Olivenöl erhitzen. Das Rindfleisch rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf die vorbereiteten Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 10 min

Fleisch wieder in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und den Alkohol 2–3 Minuten verdampfen lassen. Knochen oder Markknochen zugeben, leicht salzen und pfeffern. So viel Wasser angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.

Topf abdecken und das Fleisch bei sehr kleiner Hitze 2,5–3 Stunden schmoren, bis es sehr zart ist und sich leicht zerzupfen lässt. Zwischendurch kontrollieren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Fleisch und Knochen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Knochen entsorgen. Schmorsud durch ein feines Sieb passieren und auffangen. Zähere Sehnen und Fett vom Fleisch entfernen, das zarte Fleisch sehr fein hacken oder im Cutter kurz zerkleinern (nicht zu Brei verarbeiten).

Wartezeit 20 min

In einer Schüssel das fein gehackte Fleisch mit geriebenem Parmigiano Reggiano und Semmelbröseln mischen. Nach und nach etwas vom Schmorsud zugeben, bis eine feste, formbare Masse entsteht, die nicht bröselig, aber auch nicht nass ist.

Ei und Muskatnuss unter die Masse arbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Füllung sollte sehr aromatisch und leicht kompakt sein. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchziehen lassen, gerne länger oder über Nacht.

Wartezeit 1 h 0 min

Für den Eierteig Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine große Mulde formen. Eier hineingeben und eine Prise Salz hinzufügen.

Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl von innen nach außen einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht. Dann mit den Händen 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht glänzend ist.

Wartezeit 10 min

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen. So lässt er sich später besser ausrollen.

Wartezeit 30 min

Den Teig in 3–4 Portionen teilen. Jede Portion mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine zu langen, dünnen Bahnen ausrollen (Dicke ca. 1 mm). Währenddessen die übrigen Teigstücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Auf der Hälfte jeder Teigbahn im Abstand von etwa 3 cm kleine Häufchen der Fleischfüllung setzen (ca. 1 TL pro Stück). Die Ränder um die Häufchen herum dünn mit Wasser bepinseln.

Die andere Teighälfte vorsichtig darüberklappen und die Luft um jedes Füllungshäufchen herum mit den Fingern herausdrücken. Die Anolini mit einem runden Ausstecher (ca. 2,5–3 cm, klassisch gewellt) ausstechen und die Ränder gut andrücken, damit sie beim Garen nicht aufgehen.

Die ausgestochenen Anolini auf ein bemehltes Tuch oder Blech legen und leicht mit Mehl bestäuben. Reste des Teiges erneut ausrollen und füllen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Die Brühe in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, sodass sie nur sanft simmert. Falls eigene Brühe gekocht wird, diese entfetten und bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Die Anolini in die leise simmernde Brühe geben. Je nach Dicke 4–6 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig zart, aber noch leicht bissfest ist. Nicht zu stark sprudelnd kochen, damit sie nicht aufreißen.

Wartezeit 6 min

Anolini mit einer Schöpflöffel direkt in vorgewärmte Suppenteller verteilen, mit heißer Brühe übergießen. Mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen und nach Wunsch mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer vollenden. Sofort servieren.