Carne all’albese – Piemonteser Rindercarpaccio mit Trüffel und Parmesan
Originalname Carne all’albese
Carne all’albese ist ein klassisches Gericht aus dem Piemont: hauchdünn geschnittenes, rohes Rindfleisch, zart mariniert mit Zitronensaft und Olivenöl und vollendet mit frischem Trüffel und reifem Parmesan. Perfekt als elegante Vorspeise mit klaren, puren Aromen – vorausgesetzt, das Fleisch ist von höchster Qualität und absolut frisch.
- Schwierigkeit
- 25 min
- Vorbereitung
- 0 s
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
240 kcal
- 23 g
- Eiweiß
- 2 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
- davon Zucker
- 15 g
- Fett
- 5 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 350 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Stelle sicher, dass das Rindfleisch absolut frisch ist und bis kurz vor der Zubereitung gut gekühlt bleibt. Lege das Stück Fleisch, falls nötig, 15–20 Minuten ins Gefrierfach, damit es zum Schneiden etwas fester wird (nicht durchfrieren lassen).
Wartezeit 15 min
400 g Rinderfilet oder Rinderhüfte (Sashimi- bzw. Carpaccio-Qualität) -
Vier große, flache Teller bereitstellen und die Schnittflächen der halbierten Knoblauchzehe über die Teller reiben, sodass sie hauchzart aromatisiert werden. Überschüssige Knoblauchreste ggf. mit einem trockenen Tuch abwischen.
1 Stück Knoblauchzehe, halbiert (zum Ausreiben der Teller) -
Das gut gekühlte Rindfleisch mit einem sehr scharfen Messer quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder einer Pfanne ganz vorsichtig noch dünner klopfen, ohne das Fleisch zu zerreißen.
400 g Rinderfilet oder Rinderhüfte (Sashimi- bzw. Carpaccio-Qualität) -
Die dünnen Fleischscheiben gleichmäßig auf den vorbereiteten Tellern auslegen, sodass der Teller weitgehend bedeckt ist und sich die Scheiben leicht überlappen.
400 g Rinderfilet oder Rinderhüfte (Sashimi- bzw. Carpaccio-Qualität) -
Zitronensaft und Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Fleisch auf jedem Teller mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und anschließend mit der Zitronen-Öl-Mischung gleichmäßig beträufeln.
2 EL Zitrone, davon der frisch gepresste Saft 3 EL Olivenöl extra vergine Meersalz fein (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) -
Kapern gründlich unter kaltem Wasser abspülen (bei Kapern in Salz zusätzlich kurz wässern) und gut abtropfen lassen. Die Kapern gleichmäßig über das Fleisch streuen.
1 EL Kapern in Salz oder Lake, gut gespült -
Parmesan mit einem Sparschäler oder Messer in feine Späne hobeln und über das Fleisch verteilen. Den Rucola waschen, gut trocknen und kleine Blättchen locker in die Mitte oder an den Rand der Teller setzen.
20 g Rucola oder zarte Blattsalate 40 g Parmigiano Reggiano, mindestens 24 Monate gereift -
Den Trüffel kurz vor dem Servieren mit einem Trüffelhobel oder sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben direkt über das Fleisch hobeln, sodass jede Portion einige Scheibchen erhält.
10 g frischer schwarzer Trüffel (oder weißer Trüffel in der Saison) -
Die Teller für etwa 10 Minuten im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort ruhen lassen, damit sich Marinade und Aromen verbinden. Anschließend sofort servieren, optional mit etwas zusätzlichem Olivenöl und einem letzten Hauch Pfeffer nach Geschmack.
Wartezeit 10 min
3 EL Olivenöl extra vergine schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack)
Utensilien
- Zitruspresse
- Schneidebrett
- 4 flache große Teller
- Fleischklopfer oder flache schwere Pfanne
- Trüffelhobel oder feine Reibe
- Frischhaltefolie
- Sparschäler
- Sehr scharfes Kochmesser
- Kleine Schüssel
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