Carne Salada Trentina – Gepökeltes Rindfleisch roh und kurz gebraten
Originalname Carne salada trentina
Carne salada aus dem Trentino ist ein zart gereiftes Rindfleisch, das in einer aromatischen Salzlake mit Kräutern und Gewürzen mehrere Wochen zieht. Serviert wird es traditionell hauchdünn roh wie Carpaccio mit Olivenöl und Zitrone oder kurz und heiß angebraten, oft zu Bohnen oder Polenta. Das Ergebnis ist intensiv im Geschmack, wunderbar mürbe und ein elegantes, rustikales Gericht zugleich.
- Schwierigkeit
- 45 min
- Vorbereitung
- 10 min
- Koch/Backzeit
- 14 h 0 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
260 kcal
- 33 g
- Eiweiß
- 8 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
- davon Zucker
- 9 g
- Fett
- 3 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 1400 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Rindfleisch parieren: Sehnen und dicke Häute sorgfältig entfernen, dabei das Stück ganz lassen. Mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
1500 g Rindfleisch (mager, z.B. Hüfte, Unterschale oder Nuss) -
Die Gewürze für die Lake vorbereiten: Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersaat grob anstoßen (z.B. im Mörser). Knoblauch schälen und leicht andrücken. Kräuterzweige bereitlegen.
4 g Wacholderbeeren 3 Stück Lorbeerblätter 3 g Koriandersaat 6 Stück Salbeiblätter, frisch 5 g Schwarze Pfefferkörner 4 Stück Knoblauchzehen 3 Stück Rosmarinzweige, frisch -
In einem Topf Wasser, Rotwein, grobes Meersalz und Zucker verrühren. Angestoßene Gewürze, Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Muskatnuss und Nelken zugeben. Alles einmal aufkochen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben, dann vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Wartezeit 1 h 0 min
4 g Wacholderbeeren 15 g Zucker 150 ml trockener Rotwein 3 Stück Lorbeerblätter 3 g Koriandersaat 2 Stück Nelken, ganz 80 g Jodfreies grobes Meersalz 6 Stück Salbeiblätter, frisch 200 ml Wasser 5 g Schwarze Pfefferkörner 4 Stück Knoblauchzehen 3 Stück Rosmarinzweige, frisch 1 g Muskatnuss, frisch gerieben -
Das Fleisch in einen ausreichend großen, lebensmittelechten Behälter mit Deckel legen (oder in einen starken Gefrierbeutel). Die vollständig abgekühlte Lake inklusive Gewürze über das Fleisch gießen. Das Fleisch sollte möglichst vollständig bedeckt sein; falls nötig mit einem Teller beschweren.
4 g Wacholderbeeren 15 g Zucker 150 ml trockener Rotwein 3 Stück Lorbeerblätter 3 g Koriandersaat 2 Stück Nelken, ganz 80 g Jodfreies grobes Meersalz 1500 g Rindfleisch (mager, z.B. Hüfte, Unterschale oder Nuss) 6 Stück Salbeiblätter, frisch 200 ml Wasser 5 g Schwarze Pfefferkörner 4 Stück Knoblauchzehen 3 Stück Rosmarinzweige, frisch 1 g Muskatnuss, frisch gerieben -
Behälter luftdicht verschließen und im Kühlschrank mindestens 7 Tage, ideal 10–14 Tage reifen lassen. Jeden Tag das Fleisch einmal wenden und die Lake kurz durchbewegen, damit es gleichmäßig durchzieht.
Wartezeit 30 h 0 min
-
Nach der Reifezeit das Fleisch aus der Lake nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und sehr gut trocken tupfen. Auf Wunsch verbleibende Kräuter- und Gewürzreste entfernen. Jetzt kann das Fleisch in Frischhaltefolie eingewickelt und noch 1–2 Tage im Kühlschrank nachreifen, dann wird es besonders aromatisch.
Wartezeit 2 h 0 min
1500 g Rindfleisch (mager, z.B. Hüfte, Unterschale oder Nuss) -
Zum Rohverzehr das Fleisch quer zur Faser mit einem sehr scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Bei Bedarf mit wenig feinem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
feines Meersalz (nach Geschmack) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 1500 g Rindfleisch (mager, z.B. Hüfte, Unterschale oder Nuss) -
Für die Carpaccio-Variante Rucola oder Blattsalat waschen, trocken schleudern und auf Tellern verteilen. Carne-salada-Scheiben fächerförmig darauf anrichten. Mit Olivenöl und frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln. Parmesan mit einem Sparschäler in feine Späne hobeln und darübergeben. Nach Geschmack mit etwas Pfeffer würzen.
80 g Rucola oder gemischter Blattsalat 40 g Parmesan oder Grana Padano 40 ml Olivenöl extra vergine 20 ml Zitronensaft frisch -
Für die kurz gebratene Variante die Carne-salada-Scheiben etwas dicker schneiden (ca. 3–4 mm). Eine große Pfanne stark erhitzen, Butter oder Olivenöl hineingeben. Die Scheiben portionsweise pro Seite nur 30–60 Sekunden sehr heiß anbraten, sodass sie außen gebräunt, innen aber noch rosa bleiben. Sofort servieren.
20 g Butter oder Olivenöl zum Braten 40 ml Olivenöl extra vergine -
Für klassische Beilage die Bohnen in einem kleinen Topf oder einer Pfanne mit etwas Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe sanft erwärmen, dabei salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren die Knoblauchzehe entfernen und gehackte Petersilie unterheben. Zusammen mit der kurz gebratenen Carne salada servieren.
Wartezeit 10 min
40 ml Olivenöl extra vergine 300 g Gekochte weiße Bohnen (z.B. Cannellini), abgetropft 1 Stück Knoblauchzehe 5 g frische Petersilie
Utensilien
- Mörser oder schweres Messer
- Schneidebrett
- Lebensmittelechter Behälter mit Deckel oder Gefrierbeutel
- Zange oder Pfannenwender
- scharfes Kochmesser
- Sparschäler
- Kühlschrank
- großer Topf
- Sieb oder Salatschleuder
- Pfanne
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