Carne cruda all’albese – Piemonteser Rindertatar

Arbeitsfläche, Messer und Brett sehr sauber bereitstellen. Das Rinderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen, eventuelle Sehnen und Silberhaut sorgfältig entfernen.

Rinderfilet zunächst in sehr dünne Scheiben schneiden, diese dann in feine Streifen und anschließend in winzige Würfel oder feine Streifen (fast wie grob gehacktes Tatar) schneiden. Fleisch bis zur Verwendung abgedeckt kaltstellen.

Knoblauchzehe schälen. Die Schnittfläche einer halben Zehe auf eine große Schüssel oder Platte reiben, sodass sie leicht aromatisiert wird. Den restlichen Knoblauch sehr fein hacken oder durch eine Presse drücken.

In einer kleinen Schüssel Olivenöl und frisch gepressten Zitronensaft verrühren. Gehackten Knoblauch und, falls verwendet, grob gehackte Kapern hinzufügen. Mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das fein geschnittene Rindfleisch in die aromatisierte Schüssel geben. Die Marinade darüber verteilen und alles mit einer Gabel oder den Händen vorsichtig mischen, sodass das Fleisch gleichmäßig benetzt ist, ohne es zu zerdrücken.

Die Schüssel abdecken und das Fleisch 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Aromen sich verbinden. In dieser Zeit Rucola waschen und gut trockenschleudern. Parmesan in feine Späne hobeln.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren vier kalte Teller bereitstellen. Einen Teil des Rucola jeweils in der Mitte anrichten. Das marinierte Rindfleisch nochmals kurz abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder etwas zusätzlichem Zitronensaft nachwürzen.

Das Fleisch locker auf dem Rucola verteilen und mit Parmesan-Spänen bestreuen. Nach Wunsch mit ein paar zusätzlichen Kapern und einem feinen Faden Olivenöl garnieren und sofort servieren.