Madfouna – Berber-Pizza aus dem Wüstenofen

Für den Teig in einer großen Schüssel lauwarmes Wasser mit Zucker und Trockenhefe verrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis es leicht schäumt.

Mehl und Salz zur Hefemischung geben. Joghurt und Olivenöl hinzufügen. Mit einem Löffel verrühren, bis ein grober Teig entsteht, dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, weich und leicht elastisch ist. Bei Bedarf ganz wenig zusätzliches Mehl einarbeiten, der Teig soll eher weich bleiben.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Teig geht, für die Füllung Zwiebeln fein würfeln, Tomaten entkernen und klein würfeln, Knoblauch fein hacken. Koriander und Petersilie grob hacken.

Mandeln grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis sie leicht bräunen und duften. Herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 4 min

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Knoblauch kurz mitbraten.

Wartezeit 7 min

Hackfleisch zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze krümelig braten, bis es nicht mehr rosa ist und etwas Farbe bekommt.

Wartezeit 8 min

Tomatenwürfel, Rosinen, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Ras el Hanout und eine Prise Zimt einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5–7 Minuten schmoren, bis kaum Flüssigkeit verbleibt.

Wartezeit 7 min

Pfanne vom Herd nehmen. Geröstete Mandeln, Koriander und Petersilie untermischen. Füllung vollständig abkühlen lassen, damit der Teig später nicht durchweicht.

Wartezeit 15 min

Nach der Gehzeit den Teig kurz entgasen und in zwei gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen, locker abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.

Wartezeit 10 min

Arbeitsfläche leicht mit Mehl oder Hartweizengrieß bestäuben. Eine Teigkugel zu einer runden Platte von ca. 28–30 cm Durchmesser ausrollen.

Die abgekühlte Füllung gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen, dabei rundum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen.

Zweite Teigkugel ebenfalls zu einer ähnlich großen Platte ausrollen und vorsichtig über die Füllung legen. Ränder zusammenbringen, fest zusammendrücken und leicht nach innen einschlagen, sodass die Madfouna rund geschlossen ist.

Die gefüllte Teigscheibe vorsichtig etwas flachdrücken, bis sie etwa 3 cm dick ist. Oberfläche leicht mit Olivenöl bepinseln und mit der Messerspitze mehrmals einstechen, damit Dampf entweichen kann.

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder eine große, schwere Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe erhitzen).

Wartezeit 10 min

Für die Ofenvariante die Madfouna auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 20–25 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf die Oberfläche klopft.

Wartezeit 25 min

Für die Pfannenvariante die Madfouna in die vorgeheizte Pfanne legen, mit Deckel bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten backen, dann vorsichtig wenden und weitere 8–10 Minuten ohne Deckel goldbraun ausbacken.

Wartezeit 22 min

Madfouna 5–10 Minuten ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und heiß oder lauwarm servieren.

Wartezeit 10 min