Finanziera piemontese – Ragout aus Innereien, Hahnenkämmen und Marsala

Kalbsbries in kaltes Wasser mit der Hälfte des Weißweinessigs und etwas Salz legen und 30–45 Minuten wässern, dabei einmal das Wasser wechseln. So wird überschüssiges Blut entfernt und der Geschmack milder.

Wartezeit 30 min

In der Zwischenzeit Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen bzw. putzen und in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Hahnenkämme, Geflügelinnereien und Kalbfleisch von sichtbaren Sehnen, Häutchen und überschüssigem Fett befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

Bries aus dem Wasser nehmen, kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Größere Fett- und Häutchenstücke abschneiden. Das Bries in 3–4 cm große Stücke schneiden.

In einem breiten Schmortopf 1 EL Olivenöl und 20 g Butter erhitzen. Kalbfleischstücke leicht salzen und pfeffern, dann bei kräftiger Hitze rundum anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit einer Prise Salz glasig anschwitzen. Falls nötig etwas mehr Olivenöl zugeben. Dabei gelegentlich rühren, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.

Wartezeit 8 min

Die vorbereiteten Geflügelinnereien und Hahnenkämme zum Gemüse geben, leicht salzen und pfeffern und 4–5 Minuten anbraten, bis sie rundum anziehen und etwas Farbe bekommen. Dann das Kalbsbries zugeben und weitere 2–3 Minuten mitbraten.

Mit Marsala ablöschen, den Boden des Topfes gut mit einem Holzlöffel lösen. Kurz aufkochen lassen und auf etwa die Hälfte einkochen, damit der Alkohol verdampft und die Aromen konzentriert werden.

Wartezeit 5 min

Kalbfleisch, Lorbeerblatt und Thymianzweige wieder in den Topf geben. Geflügelfond angießen, bis alles knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei leiser Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis Fleisch und Innereien weich, aber noch saftig sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Ragout schmort, das Weißbrot in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne 10 g Butter schmelzen, Brotwürfel bei mittlerer Hitze leicht anrösten, bis sie trocken sind, dann abkühlen lassen und zwischen den Fingern zu groben Bröseln zerreiben.

Wartezeit 5 min

Wenn Fleisch und Innereien weich sind, Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Die Flüssigkeit im offenen Topf bei mittlerer Hitze noch etwas einkochen, bis eine gut sämige, aber nicht zu dicke Sauce entsteht.

Wartezeit 10 min

Mehl mit 2–3 EL kaltem Wasser glatt verrühren. Die Mehlmischung unter Rühren in das leicht köchelnde Ragout geben und 5 Minuten sanft weiterköcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet und die Sauce leicht bindet.

Wartezeit 5 min

Weißbrotbrösel nach und nach unter das Ragout rühren, bis die Sauce eine samtige Konsistenz hat. Mit einer Prise Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ragout 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Kurz vor dem Servieren die restliche Butter (ca. 30 g) in Würfel schneiden und nach und nach unter das heiße, nicht mehr kochende Ragout rühren, bis die Sauce glänzt. Gehackte Petersilie unterheben und bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Finanziera piemontese heiß servieren, idealerweise mit cremiger Polenta oder gerösteten Weißbrotscheiben, damit die aromatische Marsala-Sauce gut aufgenommen wird.