Fregola con Arselle (Sardinische Fregola mit Venusmuscheln)

Venusmuscheln in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten stehen lassen, damit sie Sand ausspülen. Zwischendurch das Wasser ein- bis zweimal wechseln. Muscheln mit offenen oder beschädigten Schalen aussortieren und wegwerfen.

Wartezeit 20 min

Während die Muscheln wässern, Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten waschen; große Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden, Kirschtomaten halbieren. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein schneiden. Zitronenschale fein abreiben, falls verwendet.

Fischfond oder Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei schwacher Hitze warm halten. Eine große, breite Pfanne oder einen flachen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Olivenöl hineingeben und die Fregola 2–3 Minuten unter Rühren trocken mitrösten, bis sie leicht duftet. Anschließend in eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen.

In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze etwas weiteres Olivenöl, falls nötig, erhitzen. Schalottenwürfel glasig anschwitzen, dann den Knoblauch kurz mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen. Chiliflocken hinzufügen, falls verwendet.

Abgetropfte Muscheln in die Pfanne geben, Hitze auf mittelhoch erhöhen und 1 Minute unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Pfanne sofort mit einem Deckel verschließen und 3–4 Minuten kräftig köcheln lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit einer Zange oder Schaumkelle in eine Schüssel heben. Geschlossene Muscheln wegwerfen.

Wartezeit 4 min

Den entstandenen Muschelsud durch ein feines Sieb oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in den warmen Fond gießen, um Sand zu entfernen. Die Hälfte der Muscheln aus den Schalen lösen (für bequemes Essen) und zusammen mit den restlichen Muscheln beiseitestellen.

Tomatenstücke in die Pfanne geben und 2–3 Minuten in dem verbliebenen Fett und Sud anschmoren. Dann die geröstete Fregola hinzufügen und kurz mit den Tomaten vermengen.

So viel warmen Fond angießen, dass die Fregola knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen und wie ein Risotto nach und nach Fond nachgießen, sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts ansetzt. Insgesamt 15–18 Minuten garen, bis die Fregola al dente und leicht sämig ist.

Wartezeit 15 min

Kurz vor Ende der Garzeit die Muscheln samt ausgetretenem Saft unter die Fregola heben und 1–2 Minuten in der Pfanne erwärmen. Butter einrühren, falls verwendet, und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronenschale abschmecken. Petersilie zuletzt unterheben.

Wartezeit 2 min

Fregola con arselle in vorgewärmte tiefe Teller verteilen, darauf achten, dass jede Portion ausreichend Muscheln enthält. Nach Belieben mit etwas zusätzlicher Petersilie und einem Faden Olivenöl toppen und sofort servieren.