Ragout de Pattes de Cochon (geschmorte Schweinefüße)

Schweinefüße unter kaltem Wasser gründlich abspülen und eventuelle Borsten entfernen. In einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Einmal kräftig aufkochen lassen, 5 Minuten sprudelnd kochen, dann Wasser abgießen und die Füße erneut kurz abspülen. So werden Verunreinigungen entfernt und der Sud klarer.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln, Lauch, Karotten und Stangensellerie in grobe Stücke schneiden. Knoblauch grob zerdrücken. Gemüse zusammen mit Thymian, Lorbeerblättern, Piment und Nelken zu den blanchierten Schweinefüßen in den Topf geben. Mit frischem Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.

Sud zum Kochen bringen, dann auf sehr kleine Hitze reduzieren und abgedeckt 2,5–3 Stunden leise simmern lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht vom Knochen löst. Zwischendurch entfettenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach Ende der Garzeit die Schweinefüße mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Sud heben und beiseite stellen. Ein feines Sieb über eine Schüssel legen und den Sud durchseihen, Gemüse und Gewürze gut ausdrücken, dann entsorgen. Etwa 700 ml des klaren Fonds auffangen, Rest anderweitig verwenden oder einfrieren.

Wartezeit 5 min

Für das Ragout frisches Gemüse vorbereiten: Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Petersilie fein schneiden und zur Seite stellen.

In einem breiten Schmortopf Olivenöl und Butter erhitzen. Zwiebeln und Lauch bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Karotten und Sellerie hinzufügen, weitere 5 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen, dann Knoblauch einrühren.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark zum Gemüse geben und 2–3 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkel wird und nussig duftet. Mehl gleichmäßig darüberstreuen und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 3 min

Mit Weißwein ablöschen und dabei kräftig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Wein auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Anschließend 500 ml vom aufgefangenen Schweinefuß-Fond sowie die Hühnerbrühe zugießen. Thymianzweige und Lorbeerblätter hinzufügen, alles gut verrühren und aufkochen.

Wartezeit 10 min

Hitze reduzieren und die Sauce bei leicht geöffnetem Deckel 20–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und eine sämige Konsistenz bekommt. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf noch etwas Fond angießen.

Wartezeit 25 min

Während die Sauce einkocht, die Schweinefüße so portionieren, wie sie serviert werden sollen (ganze Hälften oder kleinere Stücke). Eventuell überschüssige Knochenkanten mit einem scharfen Messer entfernen.

Schweinefüße vorsichtig in die Sauce legen, so dass sie weitgehend bedeckt sind. Bei sehr milder Hitze weitere 20–30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Dabei nur leicht simmern lassen, nicht stark kochen, damit das Fleisch nicht zerfällt.

Wartezeit 30 min

Thymianzweige und Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Sauce mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken. Petersilie unterrühren. Vor dem Servieren das Ragout 10–15 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ruhen lassen, damit die Gelatine der Füße die Sauce noch cremiger bindet.

Wartezeit 15 min

Ragout de Pattes de Cochon in vorgewärmten tiefen Tellern servieren. Je 1–2 Stücke Schweinefuß pro Portion mit viel Sauce anrichten. Dazu passen besonders gut Kartoffelpüree, Kartoffelstampf oder frisches Baguette, um die Sauce aufzunehmen.