Spaghetti alla chitarra al ragù

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken oder pressen.

In einem großen schweren Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch in den letzten 2 Minuten hinzufügen.

Wartezeit 10 s

Hitze etwas erhöhen, Rinder- und Schweinehack hinzufügen und mit einem Holzlöffel gründlich zerkleinern. Unter Rühren 8–10 Minuten kräftig anbraten, bis das Fleisch rundum gebräunt ist und keine Flüssigkeit mehr austritt.

Wartezeit 10 s

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird. Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und 3–4 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist.

Wartezeit 5 s

Passierte Tomaten und Fond hinzufügen. Lorbeer, Rosmarin und Thymian zugeben. Mit einer Prise Zucker, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles gründlich verrühren und einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 s

Hitze auf klein stellen, Topf halb abdecken und das Ragù 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf wenig Wasser oder Fond nachgießen. Gegen Ende nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeer und Kräuterzweige vor dem Servieren entfernen.

Wartezeit 1 min

Für den Pastateig Hartweizengrieß mit einer Prise Salz in einer Schüssel mischen. In der Mitte eine Mulde drücken, Eier, Eigelb und Olivenöl hineingeben. Mit einer Gabel von innen nach außen verrühren, bis sich ein Teig bildet.

Teig auf eine leicht mit Grieß bestäubte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er zu trocken wirkt, tropfenweise Wasser einarbeiten; ist er zu klebrig, wenig Grieß einarbeiten.

Wartezeit 10 s

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 s

Teig in 2–3 Stücke teilen. Jedes Stück mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine zu etwa 2–3 mm dicken Bahnen ausrollen, leicht mit Grieß bestäuben, damit nichts klebt.

Die Bahnen auf der Chitarra (oder alternativ in etwa 3 mm breite Spaghetti-Streifen schneiden). Leicht hin- und herrollen, bis die Nudeln durchgeschnitten sind. Pasta mit etwas Grieß lockern und auf einem bemehlten Tuch leicht antrocknen lassen, während das Wasser erhitzt wird.

Wartezeit 10 s

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Spaghetti alla chitarra hineingeben und 3–4 Minuten (frische Pasta) kochen, bis sie bissfest sind. Währenddessen das Ragù bei Bedarf mit etwas Nudelwasser auflockern und erhitzen.

Wartezeit 5 s

Pasta abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Spaghetti sofort mit einem Teil des Ragù im Topf oder in einer großen Pfanne mischen, bei Bedarf 1–2 Schöpfer Nudelwasser zugeben, damit alles schön sämig wird. Auf Teller verteilen und mit dem restlichen Ragù toppen. Optional mit frisch geriebenem Pecorino oder Parmesan servieren.