Pasta alla Mugnaia mit klassischem Rind-Ragù

Für das Ragù Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie schälen bzw. putzen und alles sehr fein würfeln (klassisches Soffritto). Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem schweren Topf Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rinderhackfleisch zugeben und kräftig anbraten, bis es rundum gebräunt ist und leicht am Topfboden ansetzt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch dabei mit einem Holzlöffel in kleine Stücke zerdrücken.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel zum Fleisch geben und 8–10 Minuten sanft anschwitzen, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist. Gehackten Knoblauch zufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler und aromatisch wird. Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen lassen.

Wartezeit 15 min

Stückige Tomaten, passierte Tomaten und Fond/Brühe einrühren. Lorbeer, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Eine kleine Prise Zucker zugeben, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und dann die Hitze stark reduzieren.

Ragù halb zugedeckt 1,5–2 Stunden bei sehr milder Hitze leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Wenn es zu dick wird, etwas Wasser oder Fond ergänzen. Gegen Ende der Garzeit Butter einrühren und Ragù final abschmecken. Warm halten.

Wartezeit 1 h 45 min

Während das Ragù köchelt, den Pastateig vorbereiten: Mehl und Hartweizengrieß in einer großen Schüssel oder auf der Arbeitsfläche vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelb, Salz, Olivenöl und etwa zwei Drittel des lauwarmen Wassers hineingeben.

Mit einer Gabel die Eier nach und nach mit etwas Mehl vom Rand verrühren, bis ein dicker Brei entsteht. Dann mit den Händen das restliche Mehl einarbeiten und bei Bedarf schluckweise mehr Wasser zugeben, bis ein fester, glatter Teig entsteht, der nicht klebt.

Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er sehr glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl oder etwas Wasser bestreichen, in Frischhaltefolie wickeln oder in eine abgedeckte Schüssel legen und bei Raumtemperatur mindestens 45–60 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Ruhezeit den Teig kurz durchkneten. Arbeitsfläche großzügig mit etwas Hartweizengrieß bestäuben. Teig zu einem dicken Strang formen und mit einem Nudelholz oder mit den Händen zu einer länglichen, etwa 2–3 cm dicken, gleichmäßigen Rolle ausarbeiten.

Nun nach und nach den einen langen Strang formen: Den Teigstrang mit beiden Händen von der Mitte aus sanft nach außen rollen und ziehen, dabei immer wieder mit Hartweizengrieß bestäuben, damit er nicht klebt. In Etappen arbeiten: den Strang verlängern, dann auf der bemehlten Fläche in lockeren Schlingen ablegen.

Den Vorgang wiederholen, bis ein sehr langer, relativ gleichmäßiger Strang von etwa 6–8 Metern entsteht. Wichtig: Den Strang nicht zu dünn machen (ca. Bleistiftstärke oder etwas dicker), damit er beim Kochen nicht reißt.

Einen sehr großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Ragù auf milde Hitze bringen, damit es beim Servieren heiß ist.

Wartezeit 15 s

Um die lange Nudel zu garen, den Strang in lockeren Schlaufen neben den Topf legen. Ein Ende ins kochende Wasser geben, kurz anziehen lassen, dann nach und nach mehr Strang ins Wasser gleiten lassen. Dabei mit einer Pastazange oder zwei Gabeln verhindern, dass er verklebt.

Die Pasta 3–5 Minuten kochen, je nach Dicke, bis sie deutlich al dente, aber durchgegart ist. Zwischendurch vorsichtig umrühren. Bei Bedarf in zwei Durchgängen kochen, falls der Topf zu klein ist.

Wartezeit 5 s

Zum Servieren Käse fein reiben. Kräuter waschen, trockenschütteln und grob zupfen oder hacken.

Pasta mit einer Zange oder einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und als langen Strang direkt auf eine große Servierplatte oder tiefe Teller legen, dabei den Strang spiralförmig anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Das heiße Ragù großzügig über die Pasta geben. Mit geriebenem Käse und Kräutern bestreuen und sofort servieren. Am Tisch kann der lange Strang mit einer Schere oder Gabeln geteilt werden.