Maltagliati al ragù

Für das Ragù Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln. In einem breiten Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen und das Gemüse 5–8 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen, ohne es zu bräunen.

Wartezeit 8 s

Rinder- und Schweinehackfleisch zum Gemüse geben. Bei mittlerer bis starker Hitze 8–10 Minuten krümelig anbraten, bis kein rosa Fleisch mehr sichtbar ist und sich leichte Röstaromen bilden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wartezeit 10 s

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und 3–4 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist.

Wartezeit 4 s

Passierte Tomaten, Brühe, Lorbeerblatt und die gehackten Kräuter hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das Ragù halb zugedeckt 60–75 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen.

Wartezeit 1 min

Während das Ragù köchelt, den Pastateig vorbereiten. Mehl und eine Prise Salz auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen. Eier, Eigelb und Olivenöl in die Mulde geben und mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten.

Wartezeit 5 s

Sobald der Teig fester wird, mit den Händen 8–10 Minuten energisch kneten, bis er glatt und elastisch ist. Wenn er zu klebrig ist, wenig Mehl ergänzen. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 s

Teig nach der Ruhezeit in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion flach drücken und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz portionsweise zu dünnen Bahnen (ca. 1–2 mm) ausrollen, dabei zwischendurch mit wenig Mehl oder Hartweizengrieß bestäuben.

Wartezeit 15 s

Die Teigbahnen in grobe Streifen schneiden und daraus unregelmäßige Stücke (ca. 2–4 cm) schneiden – sie dürfen ruhig verschieden groß und schief sein, das macht die Maltagliati aus. Auf bemehlten Tüchern leicht antrocknen lassen, während das Wasser erhitzt wird.

Wartezeit 10 s

Am Ende der Garzeit das Ragù abschmecken: Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer nachjustieren. Das Ragù soll sämig, aber nicht zu dick sein – bei Bedarf mit wenig Wasser oder Brühe verlängern.

Wartezeit 5 s

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Maltagliati hineingeben und je nach Dicke 2–4 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Anschließend abgießen, dabei eine Schöpflöffel Kochwasser zurückbehalten.

Wartezeit 4 s

Die heißen Maltagliati direkt mit einem großzügigen Teil Ragù in einer großen Schüssel oder Pfanne mischen, bei Bedarf etwas Kochwasser zugeben, bis alles schön sämig umhüllt ist. Auf Teller verteilen, reichlich frisch geriebenen Parmesankäse und gehackte Kräuter darüberstreuen und sofort servieren.

Wartezeit 2 s