Cutturiedd – apulische Lammsuppe mit Kräutern

Lammfleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. In mundgerechte Stücke schneiden, überschüssiges Fett nur grob entfernen – etwas Fett sorgt für Geschmack.

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie putzen. Zwiebeln fein würfeln, Karotten längs halbieren und in Scheiben schneiden, Sellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken oder in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Tomaten grob würfeln (oder stückige Tomaten aus der Dose bereitstellen).

Rosmarin, Thymian/Oregano, Petersilie und Minze abspülen, trocken schütteln. Blätter von den Stielen zupfen, die meisten Blätter grob hacken. Einige kleine Zweigspitzen von Rosmarin oder Minze für die Dekoration beiseitelegen. Zitronenschale fein abreiben (nur den gelben Teil).

In einem großen, schweren Topf das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammstücke portionsweise zugeben und 5–8 Minuten rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit das Fleisch brät und nicht kocht. Angebratene Stücke eventuell kurz herausnehmen.

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie zum Fleisch geben (bzw. Fleisch zurück in den Topf geben). Unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Knoblauch hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Mit Weißwein ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die Bratrückstände vom Topfboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten offen einkochen lassen, bis der Alkohol größtenteils verdampft ist und die Flüssigkeit leicht sirupartig wird.

Wartezeit 3 min

Tomaten, Wasser oder Brühe, Lorbeerblätter sowie etwa die Hälfte der gehackten Kräuter (Rosmarin, Thymian/Oregano, Petersilie) in den Topf geben. Einmal gut umrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben eine Prise Chiliflocken hinzufügen.

Die Suppe zum Kochen bringen, dann die Hitze auf klein bis mittel reduzieren. Topf halb abgedeckt 60 Minuten leise köcheln lassen, bis das Lammfleisch deutlich zarter wird. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen, damit alles gut bedeckt bleibt.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 60 Minuten die Kartoffelstücke zur Suppe geben. Weitere 30–40 Minuten sanft köcheln, bis das Lamm sehr zart und die Kartoffeln gar sind. Die Konsistenz sollte zwischen Suppe und Eintopf liegen – bei Bedarf noch etwas Wasser oder Brühe ergänzen oder offen etwas einkochen lassen.

Gegen Ende der Garzeit Zitronenschale und die restlichen gehackten Kräuter (Petersilie und Minze, nach Belieben auch etwas Rosmarin/Thymian) unterrühren. Noch 5 Minuten ziehen lassen, dann Lorbeerblätter entfernen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. weiterer Zitronenschale abschmecken.

Wartezeit 5 h 0 min

Brot in Scheiben schneiden und nach Wunsch in einer Pfanne ohne Fett oder im Ofen leicht anrösten. Die heiße Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit etwas geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreuen und mit frischen Kräuterspitzen garnieren. Mit dem gerösteten Brot servieren.