Tiroler Almlammkotelett mit Rosmarin-Knoblauch-Jus

Lammkoteletts aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und parieren (überschüssiges Fett oder Sehnen entfernen, dabei aber einen dünnen Fettrand belassen). Auf Zimmertemperatur kommen lassen (ca. 20–30 Minuten).

Wartezeit 20 min

Knoblauchzehen andrücken (mit der flachen Messerseite leicht zerdrücken). Rosmarin- und Thymianzweige halbieren. Von der halben Zitrone etwas Schale fein abreiben und 1–2 TL Saft auspressen.

Lammkoteletts rundum mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprikapulver würzen. In einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl, den angedrückten Knoblauchzehen, Kräuterzweigen, Zitronenabrieb und Zitronensaft vermengen und 15 Minuten marinieren lassen.

Wartezeit 15 min

Eine schwere Pfanne (am besten Gusseisen) stark erhitzen. Restliches Olivenöl (1 EL) hineingeben. Lammkoteletts aus der Marinade nehmen, grobe Kräuter und Knoblauch kurz abstreifen (in der Schüssel lassen) und die Koteletts in die heiße Pfanne legen.

Lammkoteletts auf der ersten Seite bei starker Hitze 2–3 Minuten scharf anbraten, bis sich eine schöne Bräunung bildet. Wenden, die beiseitegelegten Kräuter und Knoblauch aus der Marinade sowie die Butter in die Pfanne geben.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Koteletts weitere 2–4 Minuten braten (je nach Dicke und gewünschter Garstufe), dabei fortlaufend mit der schäumenden Kräuter-Butter übergießen. Für rosa Lamm auf einen Kerntemperatur von etwa 58–60 °C achten.

Wartezeit 4 min

Lammkoteletts aus der Pfanne auf einen vorgewärmten Teller oder ein Brett legen, leicht mit Salz und Pfeffer nachwürzen und lose mit Alufolie abdecken. 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Wartezeit 10 min

Für den Jus das Bratfett mit Kräutern und Knoblauch kurz in der Pfanne lassen, überschüssiges Fett bei Bedarf abgießen. Braunen Zucker oder Honig hinzufügen und kurz karamellisieren lassen.

Wartezeit 1 min

Optional Weißwein in die heiße Pfanne gießen und den Bratsatz mit einem Holzlöffel lösen. Wein 1–2 Minuten stark einkochen, dann mit Lamm- oder Rinderfond aufgießen.

Wartezeit 2 min

Fond bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten einkochen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz entsteht. Kräuter und Knoblauch entfernen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben mit einem kleinen Stück kalter Butter montieren (einrühren) für extra Glanz.

Wartezeit 8 min

Lammkoteletts schräg am Knochen entlang aufschneiden oder im Ganzen servieren. Auf vorgewärmte Teller legen, mit etwas Jus nappieren und nach Wunsch mit grobem Meersalz bestreuen. Dazu passen Rosmarinkartoffeln, Polenta oder ein einfaches Gemüse wie grüne Bohnen.