Gefüllte Torta al Testo (umbrisches Fladenbrot vom heißen Stein)

Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer großen Schüssel gründlich mischen, sodass sich das Backpulver gleichmäßig verteilt.

Lauwarmes Wasser und lauwarme Milch mischen. Nach und nach zur Mehlmischung geben und mit der Hand oder einem Holzlöffel einarbeiten, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht.

Olivenöl zum Teig geben und 5–8 Minuten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche oder in der Schüssel kneten, bis der Teig glatt, elastisch und nur noch minimal klebrig ist. Bei Bedarf ganz wenig zusätzliches Mehl einarbeiten, aber der Teig soll geschmeidig bleiben, nicht trocken.

Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, abdecken (Tuch oder Folie) und bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und der Teig sich besser ausrollen lässt.

Wartezeit 20 s

Nach der Ruhezeit den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dicken Scheibe formen und mit dem Nudelholz zu einer runden Platte von ca. 28–30 cm Durchmesser und etwa 1–1,5 cm Dicke ausrollen. Die Ränder etwas glätten, damit die Torta gleichmäßig backt.

Eine schwere gusseiserne Pfanne oder Grillplatte (möglichst ohne Beschichtung) auf mittlerer bis mittelhoher Stufe 8–10 Minuten gut vorheizen. Es soll deutlich heiß sein, aber nicht so heiß, dass das Brot außen verbrennt, bevor es innen gar ist.

Die Teigplatte vorsichtig in die trockene, heiße Pfanne legen. Zunächst 6–8 Minuten auf der ersten Seite backen, bis die Oberfläche leicht trocknet und die Unterseite goldbraune Punkte bekommt. Falls der Teig sich stark wölbt, mit einer Gabel an einigen Stellen leicht einstechen.

Die Torta mit Hilfe eines großen Tellers oder Pfannenwenders wenden und weitere 6–8 Minuten auf der zweiten Seite backen. Die Hitze bei Bedarf leicht regulieren. Das Fladenbrot ist fertig, wenn beide Seiten schön gebräunt sind und es sich beim Klopfen hohl anhört.

Die fertig gebackene Torta aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten auf einem Gitter oder Holzbrett abkühlen lassen, damit der Dampf etwas entweichen kann, sie aber innen noch weich bleibt.

Wartezeit 5 s

Für die Füllung den Käse in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern. Schinkenscheiben bereitlegen.

Die noch warme, aber nicht mehr dampfend heiße Torta waagerecht wie einen Kuchen vorsichtig in zwei Böden schneiden, sodass ein oberer und ein unterer Deckel entsteht.

Den unteren Boden dünn mit etwas Olivenöl beträufeln, dann gleichmäßig mit Käse belegen. Darauf die Schinkenscheiben verteilen, mit Rucola bedecken und nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Den oberen Boden wieder auflegen und die gefüllte Torta leicht andrücken. Optional die gefüllte Torta 1–2 Minuten zurück in die warme, ausgeschaltete Pfanne legen, damit der Käse leicht anschmelzen kann (nicht anbrennen lassen).

Die Torta al testo in 8 dreieckige Stücke schneiden und sofort warm servieren. Ideal als Snack, zum Aperitivo oder mit einem einfachen Salat als leichtes Hauptgericht.