Tortano napoletano – herzhaft gefüllter Brotkranz

Für den Teig das lauwarme Wasser in eine große Schüssel geben, die frische Hefe hineinbröseln und den Zucker einrühren. 5–10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung leicht schäumt.

Wartezeit 10 min

Mehl, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und den fein geriebenen Hartkäse in einer zweiten Schüssel mischen. Eier und Olivenöl zur Hefemischung geben und kurz verquirlen.

Die Mehlmischung nach und nach zur Flüssigkeit geben und mit einem Holzlöffel oder in der Küchenmaschine verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Dann 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder ein paar Tropfen Wasser ergänzen.

Wartezeit 10 min

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt an einem warmen Ort 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert, idealerweise verdoppelt hat.

Wartezeit 2 h 0 min

Während der Teig geht, Salami, Schinken und Pancetta in kleine Würfel oder Streifen schneiden. Provolone in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Hartkäse fein reiben. Alles bereitstellen.

Eine Kranz- oder Gugelhupfform (ca. 24–26 cm Durchmesser) sorgfältig mit Olivenöl einfetten. Wer möchte, die Form zusätzlich dünn mit Mehl ausstäuben, damit sich der Tortano später leichter löst.

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz entgasen, indem Sie ihn sanft flachdrücken. Den Teig zu einem großen Rechteck von etwa 35×25 cm ausrollen.

Die Füllung gleichmäßig auf dem Teigrechteck verteilen: zuerst Salami, Schinken und Pancetta, dann die Provolone-Würfel, zuletzt den geriebenen Hartkäse und frisch gemahlenen Pfeffer darüber streuen. Wer extra Aroma möchte, verteilt kleine Butterflöckchen darauf.

Den Teig von der langen Seite her straff zu einer Rolle aufrollen. Die Naht gut zusammendrücken. Die Rolle vorsichtig zu einem Ring formen und die Enden gut zusammendrücken und ggf. etwas überlappend verzwirbeln, damit sich der Kranz nicht öffnet.

Den geformten Kranz mit der Naht nach unten in die vorbereitete Kranzform legen. Abdecken und nochmals 45–60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen, um Dampf zu erzeugen und eine schöne Kruste zu bekommen.

Wartezeit 10 min

Den Tortano auf der mittleren Schiene 40–45 Minuten backen, bis er goldbraun ist und beim Klopfen auf die Oberfläche hohl klingt. Falls er zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 45 min

Den fertigen Tortano aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig auf ein Gitter stürzen und weitere 15–20 Minuten lauwarm abkühlen lassen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden. Lauwarm serviert ist er besonders aromatisch.

Wartezeit 30 min